Minuman berbasis kokoa bubuk (minuman cokelat) adalah produk yang paling
populer saat ini. Permintaan konsumen terhadap minuman cokelat berbeda-beda
dan selalu berubah bersama dengan tingkat mobilitas yang tinggi sehingga
diperlukan pengembangan produk cokelat yang beredar di pasaran berupa cokelat
ready to drink (RTD). Salah satu cara agar suatu produk dapat bersaing dengan
produk kompetitor lainnya adalah dengan menghasilkan produk yang memenuhi
profil sensori sesuai dengan permintaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis profil sensoris cokelat RTD berdasarkan preferensi konsumen.
Metode Rate All That Apply digunakan untuk mengetahui profil sensori dan Uji
Hedonik digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap cokelat RTD.
Profil sensori produk yang dikembangkan (sampel B) dibandingkan dengan
produk komersil yang telah dijual di pasaran (sampel A, C, D dan E). Principal
Component Analysis (PCA) dan grafik spiderweb digunakan untuk melihat
perbedaan profil sensori antara produk yang dikembangkan dengan produk
komersil. Preference Mapping digunakan untuk melihat preferensi konsumen
terhadap kelima produk. Panelis terlatih digunakan untuk menentukan atribut
sensori dan panelis konsumen digunakan untuk mengevaluasi produk. Lima belas
atribut telah diidentifikasi untuk produk cokelat RTD. Hasil profil sensori
menunjukkan bahwa sampel yang dikembangkan (sampel B) memiliki
kemiripan
dengan sampel E, sampel A dan D memiliki sedikit kemiripan dan
sampel C
memiliki perbedaan karakteristik yang berbeda dari yang lain. Hasil
preferensi
konsumen menunjukkan bahwa sampel yang disukai adalah sampel E. Maka dari
itu, arah pengembangan produk harus searah dengan kualitas sensorik sampel E
karena sampel E memiliki karakteristik yang paling dekat dengan produk yang
dikembangkan serta disukai oleh konsumen sehingga sampel E menjadi produk
kompetitor yang potensial. Diharapkan sampel B memiliki lebih banyak peluang
untuk sukses saat dilepaskan ke pasar.
