PROSES PRODUKSI
EGG ROLL DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK KAYU SECANG DAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH
Maya Septiyana
H3118041
ABSTRAK
Egg roll merupakan kue kering yang mempunyai rasa gurih, renyah dan berbentuk gulungan yang berlubang. Pada penelitian ini pembuatan egg roll menggunakan subtitusi tepung beras merah dan kayu secang yang memiliki kandungan serat dan aktivitas antioksidan tinggi sehingga dapat dijadikan makanan fungsional. Praktik Produksi ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan, daya terima, karakterisitik kimia dan kelayakan usaha pada produk egg roll dengan pewarna alami ekstrak kayu secang dan substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah
Egg roll dengan pewarna alami ekstrak kayu secang dan substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah terbuat dari tepung beras merah, tepung terigu, tepung tapioka, telur, ekstrak kayu secang, margarin, gula, ovalet, baking powder, susu bubuk, dan pasta vanilla. Proses produksi egg roll ini meliputi penimbangan, pencampuran bahan, pemanggangan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Formulasi yang digunakan dalam penelitian yaitu tepung beras merah 25%, 50?n 75%. Untuk mengetahui daya terima karakterisitik egg roll menggunakan uji kesukaan (hedonik) dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall yang dilakukan oleh 30 panelis. Data hasil penelitian kemudian diolah menggunakan SPSS.
Formulasi yang paling disukai oleh panelis yaitu 75% penggunaan tepung beras merah. Analisis kimia egg roll meliputi uji kadar air, kadar protein, serat kasar dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis kimia egg roll menunjukkan kadar air 4,33% sudah sesuai dengan standar mutu kue kering; protein 8,21?lum sesuai dengan standar mutu kue kering; serat kasar 1,20% melebihi standar mutu kue kering; dan aktivitas antioksidan 40,48%. Berdasarkan perhitungan analisis finansial yang dilakukan didapatkan hasil IRR sebesar 69?n Net B/C yaitu 3,2 yang menunjukkan bahwa usaha layak untuk dijalankan karena nilai IRR>MARR 5?n nilai B/C >1.
Kata Kunci: Beras Merah, Egg Roll, Kayu Secang, Praktik Produksi
