Tempe mlanding merupakan kearifan lokal di daerah Wonogiri. Proses pembuatan diwariskan turun temurun dan dikonsumsi seperti tempe kedelai termasuk tempe mlanding overfermented. Tempe mlanding overfermented memiliki kandungan asam amino dominan yaitu asam glutamat dan asam aspartat yang menjadikan tempe mlanding overfermented cocok sebagai bumbu penyedap. Namun tempe mlanding overfermented tidak memiliki umur simpan yang panjang sehingga perlu proses pengeringan untuk memperpanjang umur simpan. Suhu pengeringan merupakan faktor yang berpengaruh, sehingga dipilih variasi suhu pengeringan 55°C, 60°C dan 65°C.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui waktu fermentasi baku tempe mlanding overfermented, pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris bumbu penyedap berbasis tempe mlanding overfermented dan menentukan suhu yang paling optimum untuk pengeringan tepung bumbu penyedap berbasis tempe mlanding overfermented. Penelitian ini dimulai dari penentuan waktu fermentasi variasi waktu fermentasi 36 jam, 60 jam, 84 jam, 108 jam dan 132 jam untuk mengahasilkan tempe mlanding overfermented yang paling disukai sebagai bumbu penyedap. Selanjutnya tempe mlanding overfermented dikeringkan dengan suhu pengeringan 55°C, 60°C dan 65°C dan ditepungkan untuk selanjutnya dianalisis karakteristik fisik, kimia dan sensorinya.
Hasil penelitian ini yaitu waktu fermentasi baku tempe mlanding overfermented yaitu 60 jam. Tepung tempe mlanding overfermented yang paling direkomendasikan yaitu perlakuan dengan suhu pengeringan 60°C dengan hasil kadar air sebesar 9,49%; kadar abu sebesar 3,96%; kadar lemak sebesar 10,69%; kadar protein terlarut 0,621. Kandungan asam glutamat 15,54?n kadar asam aspartat sebesar 15,54% total asam amino. Rendemen sebesar 10,367% , daya serap air 0,446 g/g, kelarutan sebesar 41,125 %, dan bulk density sebesar 0,429 g/ml.
Kata kunci : Tepung tempe mlanding overfermented, Suhu Pengeringan, Waktu fermentasi
