Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas sensoris dan kualitas gizi dari minuman fungsional berbasis kecambah kacang gude terelisitasi NaCl dan Na-alginat, serta menentukan potensinya sebagai minuman fungsional ditinjau dari kadar serat pangan total, serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan kapasitas antioksidan yang meliputi aktivitas radical scavenging, aktivitas reducing power dan kadar fenolik total. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi perlakuan pada kacang gude dengan 5 taraf yaitu yaitu tepung kacang gude tanpa perkecambahan, tepung kecambah kacang gude kontrol NaCl, tepung kecambah kacang gude kontrol Na-alginat, tepung kecambah kacang gude terelisitasi NaCl dan tepung kecambah kacang gude terelisitasi Na-alginat, dianalisis dengan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT (?=5%). Sampel pembanding yang digunakan dalam pengujian ini adalah sereal komersial berbahan dasar oats. Berdasarkan hasil penelitian, sereal kecambah kacang gude terelisitasi NaCl maupun Na-alginat memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibanding sereal komersial pada atribut kualitas tekstur dan overall. Sereal kecambah kacang gude terelisitasi NaCl maupun Na-alginat memiliki kadar abu dan kadar lemak yang lebih rendah dibanding sereal komersial, sementara kadar serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut nya lebih tinggi. Untuk aktivitas radical scavenging, reducing power dan kadar fenolik total pada sereal kecambah kacang gude terelisitasi NaCl maupun Na-alginat lebih tinggi dari sereal komersial, kecuali pada sereal terelisitasi NaCl memiliki aktivitas radical scavenging yang tidak berbeda signifikan dengan sereal komersial. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai dasar pengembangan pangan fungsional berbasis leguminosa lokal.
