Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan salah satu tanaman leguminosa yang memiliki kandungan 56,8% karbohidrat sehingga berpotensi sebagai sumber pati. Pemanfaatannya di Indonesia masih terbatas, terutama dalam industri pangan. Selain masih minimnya informasi, juga karena pati alami kacang tunggak memiliki beberapa kelemahan di antaranya pasta pati keruh, kestabilan viskositas rendah, serta tingkat retrogradasi yang tinggi. Modifikasi pati secara asetilasi dilakukan untuk memperbaiki kelemahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh modifikasi asetilasi serta variasi konsentrasi asam asetat dan waktu reaksi terhadap sifat fisik, kimia, dan fisikokimia pati kacang tunggak dan mengetahui perlakuan modifikasi asetilasi yang menghasilkan pati kacang tunggak dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu variasi konsentrasi asam asetat (5%, 10%, 15%) dan waktu reaksi (30 menit, 60 menit, 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa asetilasi dengan variasi konsentrasi asam asetat dan waktu reaksi tersebut berpengaruh signifikan terhadap pati kacang tunggak, yaitu menurunkan kadar amilosa yang berkorelasi negatif dengan kedua faktor, menurunkan pasting temperature dan viskositas pati kecuali TV yang berkorelasi positif dengan kedua faktor, tetapi meningkatkan derajat putih, derajat substitusi, kadar air, paste clarity, dan kadar amilopektin yang berkorelasi positif dengan kedua faktor, serta meningkatkan daya serap air, solubility, swelling power, dan stability ratio yang berkorelasi negatif dengan kedua faktor. Sedangkan peak time tidak mengalami perubahan. Parameter yang dianalisis menunjukkan pengaruh signifikan pada variasi konsentrasi asam asetat dan waktu reaksi asetilasi tersebut, kecuali pada derajat putih, kadar air, derajat substitusi, dan pasting properties. Perlakuan modifikasi asetilasi pati kacang tunggak terbaik yaitu pada konsentrasi asam asetat 10?n waktu reaksi 60 menit.
