Single origin chocolate merupakan salah satu produk unggulan dan popular saat ini, yang terbuat dari biji kakao suatu daerah tanpa campuran biji kakao dari daerah lain. Pembuatan dark chocolate 80% menggunakan biji kakao terfermentasi dari daerah Bali, Gunung Kidul, Kulon Progo, Lampung, Madiun, Makassar dan Samarinda. Setiap daerah memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga dilakukan penelitian untuk mengetahui proses pasca panen pada setiap daerah, kualitas biji kakao (kadar air, indeks fermentasi, pH, kadar protein) dan pengaruh penyangraian static dan dynamic terhadap karakteristik fisik (warna), karakteristik kimia (kadar air dan aroma), dan karakteristik sensori (emo-Sensory profile, hedonic test) single origin chocolate. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perbedaan asal daerah dan proses penyangraian biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi dari ketujuh daerah berkisar antara 3-6 hari dan proses pengeringan dengan sinar matahari berkisar 3-7 hari. Perbedaan asal daerah berpengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar protein, kadar pH, dan indeks fermentasi. Proses penyangraian static dan dynamic beda nyata terhadap kadar air cokelat, tingkat penerimaan panelis pada atribut (warna, aroma, rasa, dan overall). Berdasarkan hasil analisis GC-MS, senyawa volatile pada single origin chocolate didominasi oleh senyawa acetic acid, 2,3-utanediol, 2,3 butanediol, [R-(R*, R*)]-, 2- phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol, isovaleric acid, acetaldehyde, isovaleraldehyde, acetoin, dan pyranone.
