Roti merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu, ragi, air, gula, garam dan bahan-bahan lain yang difermentasi dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) melalui serangkaian proses pencampuran, pembentukan, dan pengovenan. Roti yang biasa dijual terbuat dari 100% tepung terigu. Penggantian tepung terigu dengan tepung porang ditujukan untuk penyandang celiac diseasae dan orang yang ingin mengurangi konsumsi gluten. Roti yang terbuat dari tepung perlu ditambahkan HPMC dan xanthan gum untuk memperbaiki kualitas roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik (tekstur, warna, spesifik volume), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan sensoris, serta untuk mengetahui formulasi terbaik dari semua parameter uji. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, faktor berupa variasi konsentrasi HPMC dan xanthan gum dengan analisa one way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Penambahan HPMC dan xanthan gum dilakukan dengan perbandingan 3gr:7gr, 4gr:6gr, 5gr:5gr, 6gr:4gr, dan 7gr:3gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HPMC dan xanthan gum dapat meningkatkan kualitas roti tawar bebas gluten berbahan dasar umbi porang. Dari pembobotan yang dilakukan, formulasi F3 atau 5gr HPMC dan 5gr xanthan gum dinyatakan sebagai formulasi terbaik dengan hasil uji fisik berupa tekstur sebesar 0.34 N dan uji spesifik volume sebesar 1.64 cm3 /g. Sedangkan untuk uji fisik berupa warna, nilai parameter L sebesar 56.64, nilai a* sebesar 1.84 dan nilai b* sebesar 17.38. Uji kimia berupa kadar air sebesar 48.75%, kadar abu sebesar 2.59%, kadar protein sebesar 8.09%, kadar lemak sebesar 6.00?n kadar karbohidrat sebesar 34.57%. Melalui uji sensoris F3 juga unggul dengan skor akhir tertinggi.
