Histamin terbentuk melalui proses dekarboksilasi asam amino bebas histidin yang dikatalis dengan adanya enzim histidin dekarboksilase (HDC). Bakteri menghasilkan enzim dekarboksilase sebagai bentuk mekanisme pertahanan diri ketika terpapar lingkungan yang mengancam pertumbuhannya. Pada penelitian ini, Bacillus velezensis CR-502 yang diisolasi dari Kecap Ikan diuji kemampuan tumbuh pada media dengan perlakuan pH 5,6,7,8, dan 9 juga konsentrasi garam 1%,3%,6%,9%, dan 12%. Kemampuan membentuk histamin oleh Bacillus velezensis CR-502 diuji pada media dengan penambahan 100 ppm L-histidine pada taraf yang sama dengan taraf pertumbuhan. Perlakuan pH menunjukkan hasil signifikan pada pertumbuhan dan kemampuan Bacillus velezensis CR-502 dalam membentuk histamin. Nilai pertumbuhan pada perlakuan pH menunjukkan bahwa Bacillus velezensis CR-502 merupakan jenis bakteri neutrophile karena menunjukkan nilai optimum pertumbuhan pada pH 7. Sedangkan kemampuan pembentukan histamin oleh Bacillus velezensis CR-502 tertinggi terjadi pada perlakuan pH rendah yaitu pH 5 dan pH 6. Nilai pH berpengaruh pada ketersediaan proton (H+) di lingkungan tumbuh bakteri, sehingga terjadinya penurunan pH akan mengganggu aktivitas intraseluler bakteri yang mengakibatkan penurunan nilai pertumbuhan. Pada perlakuan konsentrasi garam, pertumbuhan Bacillus velezensis CR-502 tertinggi terjadi pada konsentrasi tinggi 9?n 12% yang mengindikasi bakteri tersebut merupakan jenis bakteri halotoleran atau halofilik dengan kemampuan membentuk histamin tertinggi terhitung pada perlakuan konsentrasi garam 3%. Penambahan konsentrasi garam di atas 3?rpengaruh signifikan pada penurunan kemampuan membentuk histamin oleh Bacillus velezensis CR-502 dengan nilai konsentrasi terendah ditunjukkan pada perlakuan konsentrasi garam 12%. Hasil ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi garam dapat mempengaruhi aktivitas enzim dekarboksilase sehingga menurunkan kemampuan bakteri Bacillus velezensis CR-502 dalam membentuk histamin.
