Tujuan dari penelitian untuk mengevaluasi kualitas fisik bakso daging kambing yang mengandung filler tepung talas dengan level substitusi yang berbeda. Materi penelitian menggunakan 25 sampel bakso daging kambing yang mengandung substitusi filler tepung talas terhadap tepung tapioka dengan level yang berbeda. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola searah yang terdiri atas 5 perlakuan dengan 5 pengulangan. Perlakuan penelitian meliputi 10% tepung tapioka : 0% tepung talas (P0), 7,5% tepung tapioka : 2,5% tepung talas (P1), 5% tepung tapioka : 5% tepung talas (P2), 2,5% tepung tapioka : 7,5% tepung talas (P3), tepung tapioka 0?n tepung talas 10% (P4). Sampel bakso kemudian dilakukan uji kualitas fisik meliputi pH, daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Uji lanjut (Tukey Test) dilakukan apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso daging kambing yang disubtitusi filler tepung talas hingga level 10?pat memengaruhi nilai pH bakso dan nilai keempukan (P<0>terbaik sehingga dapat diaplikasikan dalam pembuatan bakso komersil.
