Tempe merupakan makanan khas Indonesia hasil fermentasi yang berbahan dasar kacang-kacangan. Tempe lamtoro merupakan bahan makanan yang pembuatannya berasal dari biji lamtoro (Leucaena leucocephala) dan difermentasi menggunakan usar. Tempe segar yang sudah difermentasi selama 36 jam kemudian dilanjutkan fermentasi lanjutan hingga jam ke-60 menjadi tempe overfermented. Tempe lamtoro overfermented kemudian diolah menjadi bumbu masak instan berbentuk pasta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dari karakeristik fisik, kimia, dan sensoris bumbu pasta tempe lamtoro overfermented dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu variasi kombinasi jenis (tapioka dan maizena) dan konsentrasi bahan pengisi (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bumbu pasta tempe lamtoro overfermented terbaik adalah perlakuan dengan bahan pengisi tepung tapioka konsentrasi 10%. Hasil karakteristik fisik dan kimia meliputi: kadar air 71,51%; kadar abu 5,61%; kadar lemak 20,87%; kadar protein terlarut 2,23%; kadar aktivitas antioksidan 68,37%; rendemen 73,13%; dan kelarutan 47,41%. Jenis asam amino yang berkontribusi terhadap rasa gurih yaitu asam glutamat dan asam aspartat yang memiliki kadar masing-masing sebesar 0,72?n 0,48%. Hasil karakteristik sensoris bumbu pasta tempe lamtoro overfermented yang disukai panelis adalah dengan perlakuan tepung tapioka konsentrasi 10% yang memiliki warna coklat, tekstur kental, aroma amonia, dan rasa umami yang khas tempe “bosok”.
