Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) merupakan salah satu jenis leguminosa yang memiliki potensi sebagai sumber protein nabati. Dimana kandungan protein dalam kacang tunggak berkisar 23%-32%, kandungan pati berkisar 17,78 - 22,93%, kandungan karbohidrat 50-60% , kadar lemak yang relatif rendah yaitu hanya sekitar 1%, dan kandungan amilosa 39,09% - 42,78%. Pati alami memiliki kelemahan seperti ketidakstabilan terhadap suhu dan perlakuan mekanis. Modifikasi pati metode Heat Mositure Treatment (HMT) merupakan modifikasi fisik yang dapat dilakukan untuk memperbaiki kelemahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi HMT dengan variasi kadar air dan suhu HMT terhadap sifat fisik, kimia, dan fisikokimia pati kacang tunggak serta mengetahui perlakuan dari modifikasi HMT terbaik pada pati kacang tunggak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi kadar air (23%, 28%, 33%) dan suhu modifikasi HMT (80°C, 100°C, 120°C) selama 16 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi HMT dengan variasi kadar air dan suhu HMT berpengaruh signifikan menurunkan derajat putih, kadar air, kadar amilopektin, paste clarity, swelling power dan viskositas pati serta menaikkan kadar amilosa, daya serap air, solubility, peak time, pasting temperature, stability ratio pada pati kacang tunggak. Perlakuan modifikasi HMT terbaik adalah pada pati dengan kadar air 28?ngan suhu 120?C (HMT 28%+120?C).
