Modifikasi pati asetilasi tunggal pada pati garut telah terbukti meningkatkan mutu dari pati alaminya, namun minimnya penelitian yang menggunakan metode modifikasi pati asetilasi ganda pada pati garut, menarik minat penulis untuk mencoba metode tersebut. Dengan demikian, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh metode modifikasi asetilasi ganda terhadap karakteristik fisik, kimia, fisiko-kimia, dan morfologi dari pati umbi garut termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap dengan variasi konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman modifikasi asetilasi tunggal. Pati asetilasi tunggal terbaik dimodifikasi dengan menggunakan modifikasi asetilasi ganda. Pati Asetilasi tunggal terbaik adalah perlakuan variasi penambahan konsentrasi asam asetat 2% lama perendaman 60 menit yang kemudian dilanjutkan dengan modifikasi asetilasi ganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi ganda berpengaruh signifikan terhadap parameter uji kadar air, daya serap air, swelling power, solubility, dan morfologi, kecuali parameter tingkat kejernihan dan kadar amilosa.
