Penyosohan diperlukan untuk mengurangi tanin dan asam fitat tepung sorgum. Namun tepung sorgum sosoh yang dihasilkan kurang sesuai untuk pembuatan roti tawar karena tidak mengandung gluten sehingga membutuhkan penambahan gliserol monostearat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum sosoh dan penambahan gliserol monostearat terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris roti tawar. Persentase tepung sorgum sosoh yang digunakan yaitu 30%, 40%, dan 50% sedangkan untuk gliserol monostearat yaitu 2?n 4%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung sorgum sosoh 30?ngan penambahan gliserol monostearat 4% memiliki volume pengembangan dan tekstur terbaik. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa roti tawar yang dihasilkan memiliki kadar air 31,29–34,32%, kadar abu 1,04–1,22%, kadar protein 7,94–9,35%, kadar lemak 7,78–8,14%, dan kadar karbohidrat 48,93–50,00%. Kadar air tersebut sudah memenuhi standar SNI sedangkan untuk kadar abu tidak memenuhi, kemudian jika dibandingkan dengan persyaratan roti tawar secara komersial untuk kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat belum memenuhi. Penerimaan sensoris terbaik didapatkan pada roti tawar substitusi tepung sorgum sosoh 30?ngan gliserol monostearat 2?n pada penambahan gliserol monostearat tersebut mampu menghasilkan roti tawar dengan volume pengembangan yang cukup baik yaitu mencapai 303,84%.
