Rambak kedelai merupakan salah satu jenis keripik yang terbuat dari kedelai dan tepung tapioka dan campuran bahan pangan yang lain. Praktik quality control di UKM “Mr. San” memiliki tujuan untuk evaluasi penerapan dari konsep CPPB dan untuk menentukan konsep CPPB untuk kemudian dapat diterapkan. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan rambak kedelai menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Evaluasi pengendalian proses rambak kedelai dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan. Tahapan proses pembuatan rambak kedelai meliputi persiapan bahan baku, perebusan, penirisan, penggilingan biji kedelai, pencampuran dengan bahan lain, pengukusan, pendinginan selama 2 malam, perajangan, penjemuran, penggorengan, dan pengemasan. Untuk karakteristik produk akhir dilakukan beberapa pengujian, yaitu kadar air, kadar protein, kadar asam lemak bebas (FFA), uji keutuhan, dan uji kesukaan/hedonic. Hasil pengujian menunjukkan rambak kedelai memiliki kadar air sebesar 5,0022%, kadar protein sebesar 8,41035%, kadar asam lemak bebas (FFA) sebesar 1,5093%, bagian yang tidak utuh sebesar 0,9246%, dan uji kesukaan meliputi parameter warna, aroma, rasa dan overall yaitu normal. Sedangkan untuk konsep CPPB pada UKM “Mr. San” pada lokasi dan lingkungan, suplai air atau sarana penyedia air, peralatan produksi, fasilitas dan higiene karyawan, kesehatan karyawan, penyimpanan, pelabelan pangan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi, pelatihan karyawan, pengawasan oleh penanggungjawab sudah sesuai dengan standar BPOM RI No. HK 03.1.23.04.12.2206. Sedangkan yang belum sesuai yaitu seperti penarikan produk, dan pencatatan dan dokumentasi.
Kata Kunci : Rambak Kedelai, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB
