Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi kualitas fisik chicken patties dengan disubstitusi filler tepung talas pada level berbeda melalui uji fisik. Bahan utama yang digunakan adalah daging ayam bagian dada tanpa tulang, tepung talas, tepung kacang merah, tepung tapioka, dan bumbu-bumbu. Perlakuan pada penelitian ini adalah chicken patties yang mengandung tepung kacang merah 3?ngan substitusi tepung talas yang level berbeda yaitu P1 (0%), P2 (1,5%), P3 (3%), P4 (4,5%). Variabel yang diamati meliputi uji pH, daya mengikat air, susut masak, dan keempukan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri atas 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Data berupa susut masak, daya ikat air dan keempukan dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey, sedangkan data pH dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan menggunakan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi filler tepung talas hingga level 4,5% pada chicken patties berpengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap nilai susut masak dan Daya Ikat Air (DIA). Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi filler tepung talas pada level 4,5 dapat meningkatkan nilai pH dan keempukan serta mampu mempertahankan nilai daya ikat air dan susut masak chicken patties.
