Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pengolahan Bolu Gulung di UKM “Sahabat Bakery" Colomadu, Karanganyar

Oleh :
Tiva Fajri Oktaviani - H3119063 - Sekolah Vokasi

Kue bolu gulung merupakan kue bolu yang diolah melalui proses pemanggangan pada loyang yang dangkal berbentuk persegi, kemudian diisi oleh krim mentega atau selai dan digulung. Kue bolu gulung dibuat dari tepung terigu, telur, margarin, gula, dan emulsifier. Kue bolu gulung memiliki ciri khas tekstur yang empuk dan lembut, serta memiliki rasa manis. Pengamatan konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada pengolahan kue bolu gulung, dimaksudkan untuk evaluasi perancangan konsep Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada pengolahan kue bolu gulung di UKM “Sahabat Bakery”. Evaluasi yang dilakukan meliputi evaluasi bahan baku, proses produksi, produk jadi dan pengemasan kue bolu gulung. Penelitian dilakukan menggunakan metode wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian di laboratorium, studi pustaka, dan dokumentasi. Evaluasi dilakukan dengan membandingkan konsep CPPB pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. Hasil evaluasi penerapan konsep CPPB sudah sesuai yaitu fasilitas dan kegiatan sanitasi dan higiene, lingkungan dan lokasi produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses, dan pengawasan oleh penanggungjawab. Parameter fasilitas dan bangunan, kesehatan dan higiene karyawan, penarikan produk, pelabelan, dokumentasi dan pencatatan, serta pelatihan karyawan belum sesuai dengan konsep CPPB, sehingga perlu dilakukan evaluasi dan perbaikan. Untuk mengetahui kualitas kue bolu gulung di UKM “Sahabat Bakery”, dilakukan pengujian yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, gula sukrosa, Angka Lempeng Total, dan pengujian organoleptik. Hasil analisis kimia menunjukkan kadar air sebesar 29,911%; kadar abu sebesar 0,946%; kadar gula sukrosa 22,97%; dan pengujian biologi ALT sebesar 0,104 x 105 koloni/g. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter bau, rasa, kenampakan, dan tekstur adalah normal. Kualitas kue bolu gulung telah sesuai dengan SNI 8372:2018, tetapi UKM perlu menjaga keberlangsungan konsep CPPB untuk terus dilaksanakan agar keamanan dan mutu produk terjaga.