Labu madu (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) merupakan salah satu buah yang memiliki potensi sebagai sumber provitamin A berupa ?-karoten. Labu madu memiliki umur simpan terbatas karena kandungan air yang cukup tinggi. Alternatif pengolahan untuk meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomis yaitu pembuatan tepung labu madu. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan tepung menggunakan pengering cabinet dryer yaitu terjadi browning, waktu pengeringan yang lama, dan sifat hidroskopis yang tinggi sehingga upaya menangani permasalahan tersebut dengan dilakukan pretreatment dehidrasi osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia tepung labu madu menggunakan pengeringan cabinet dryer dengan pretreatment dehidrasi osmosis. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi larutan dan kecepatan pengadukan pada pretreatment dehidrasi osmosis (11%:10 rpm, 15%:10 rpm, 12,7%:25 rpm, 15%:25 rpm, tanpa DO). Hasil penelitian menunjukkan nilai warna L* sebesar 69,953 – 78,410; a* sebesar 1,505 – 6,333; dan b* sebesar 40,483 – 48,258 serta kadar air sebesar 9,339 – 12,324%; aktivitas antioksidan sebesar 12,532 – 23,902%; dan beta karoten sebesar 332,214 – 1.079,804 ?g/g. Pretreatment dehidrasi osmosis memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung labu madu. Perlakuan terbaik yaitu pretreatment dehidrasi osmosis tepung labu madu dengan konsentrasi larutan 15?n kecepatan pengadukan 25 rpm.
