Pengaruh variasi suhu pemeraman terhadap kualitas keju peram (Ripened Cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae

Oleh :
Pramastuti Adiar Rukmi - M0405043 - Fak. MIPA

ABSTRAK Air susu mengandung zat yang dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan tubuh. Susu merupakan bahan pangan asal peternakan yang tergolong mudah rusak karena terkontaminasi oleh aktivitas mikrobia atau bakteri pathogen yang berasal dari lingkungan, pemerahan atau ternak itu sendiri. Fenomena tersebut yang menyebabkan manusia berusaha mencari cara untuk memperpanjang waktu simpannya, salah satunya adalah dengan fermentasi. Keju adalah salah satu jenis produk fermentasi susu yang sering terkontaminasi oleh yeast sebagai mikroflora sekunder yang telah diteliti memberikan kontribusi yang signifikan pada proses pematangan keju. Keju matang merupakan keju mentah yang diperam selama beberapa bulan. Rhizopus oryzae mempunyai sifat seperti rennet, mampu menghasilkan protease. Rhizopus oryzae menghasilkan asam laktat dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan oleh bakteri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pemeraman terhadap kualitas keju peram hasil fermentasi Rhizopus oryzae yang meliputi penghitungan nilai rendemen, kadar air, lemak, protein dan kalsium serta tingkat kesukaan. Variasi suhu pemeraman berpengaruh terhadap kualitas keju peram yang terbentuk. Besarnya rendemen yaitu 7,097%. Kadar air yaitu 39,817% (suhu 150C), 35,65% (suhu 200C), dan 36,583% (suhu 250C). Kadar lemak yaitu 543 mg/ g (suhu 150C), 504 mg/ g (suhu 200C), dan 577 mg/ g (suhu 250C). Kadar protein yaitu 336 mg/ g (suhu 150C), 258 mg/ g (suhu 200C), dan 258 mg/ g (suhu 250C). Kadar kalsium yaitu 1,949 mg/ g (suhu 150C), 1,338 mg/ g (suhu 200C), dan 2,263 mg/ g (suhu 250C). Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa Rhizopus oryzae terbukti dapat dipakai sebagai starter dalam pembuatan keju tanpa dilakukan penambahan rennet karena mampu memfermentasikan susu dalam waktu 8 jam pada suhu 370 C yang ditunjukkan dengan penurunan nilai pH sebesar 1,82 dan terbentuknya curd. Kata kunci: Ripened Cheese, Rhizopus oryzae, suhu