Whey merupakan cairan yang dihasilkan dari pemisahan dengan curd setelah susu megalami koagulasi selama proses pengolahan keju dan belum dimanfaatkan secara optimal. Whey keju sebagai bahan dasar dalam pembuatan frozen yoghurt mengandung nilai gizi yang tinggi terutama laktosa yang dapat digunakan sebagai media fermentasi oleh L. acidophilus FNCC 0051 dan L. plantarum FNCC 0026. Frozen yoghurt merupakan olahan susu fermentasi sebagai dessert yang memiliki karakteristik seperti es krim. Pati garut berfungsi sebagai stabilizer untuk menjaga stabilitas emulsi pada frozen yoghurt. Puree stroberi mengandung vitamin C, memberi warna dan flavor yang khas dapat ditambahkan pada frozen yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan puree stroberi terhadap karakteristik fisik, mikrobiologi, kimia, dan sensoris frozen yoghurt whey keju dengan stabilizer pati garut. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu variasi penambahan puree stroberi (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data diolah secara statistik menggunakan One Way ANOVA pada taraf signifikansi ?=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree stroberi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologi serta aroma dan keasaman pada uji sensoris. Semakin tinggi penambahan puree stroberi semakin meningkatkan total padatan terlarut 0,375-2,883ºBrix; meningkatkan viskositas 21,833-67,375 cP; meningkatkan overrun 1,372-6,321%; memperlambat kecepatan leleh 7,3-13,063 menit; meningkatkan kadar asam laktat 0,069-0,179%; menurunkan nilai pH 4,147-3,892; meningkatkan kadar vitamin C 2,346-10,685%; dan meningkatkan aktivitas antioksidan 0,003-1,893%; dan semakin disukai panelis (warna, tekstur, rasa, dan overall).
Kata kunci: BAL, Frozen Yoghurt, Pati Garut, Puree Stroberi, Whey
