Pengaruh Kombinasi Pretreatment dan Waktu Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens L.)

Oleh :
Nunik Setya Praptini - H0918068 - Fak. Pertanian

Koro benguk (Mucuna pruriens L.) merupakan salah satu jenis kacang lokal yang memiliki produktivitas tinggi. Kandungan gizi dan mineralnya yang cukup tinggi juga dapat menjadikan koro benguk sebagai alternatif bahan pangan lokal. Koro benguk umumnya diolah menjadi tempe. Namun, sifat tempe mudah rusak dengan masa simpan berkisar 2-3 hari. Sehingga, alternatif pengolahan lanjut dapat dilakukan dengan pembuatan tepung tempe koro benguk. Terdapat kendala dalam pemanfaatan produk berbasis koro benguk diantaranya kandungan senyawa antinutrisi dan tekstur yang sangat keras pada koro benguk. Umumnya, perendaman dan pemasakan dalam pembuatan tempe benguk menggunakan air rumah tangga yang sifatnya netral. Sodium bikarbonat (NaHCO3) diketahui dapat membantu pengurangan antinutrisi dan proses pelunakan koro benguk. Oleh karena itu, perlu dikaji proses pretreatment menggunakan air maupun penambahan larutan sodium bikarbonat dan pemasakan selama proses pembuatan tempe benguk, serta pengaruhnya terhadap produk tepung tempe koro benguk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi pretreatment dan waktu pemasakan terhadap kadar antinutrisi, karakteristik fisik, kimia, dan fungsional serta perlakuan terbaik pada tepung tempe koro benguk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi pretreatment dan waktu pemasakan. Analisis data menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik pada pembuatan tepung tempe koro benguk yaitu BN2 (perendaman larutan NaHCO3-perebusan air selama 30 menit) Hasil yang didapatkan yaitu karakteristik kimia dengan kadar air sebesar 8,02%, kadar abu 1,14%, kadar lemak 4,87%, kadar protein 32,82%, kadar karbohidrat 53,16%, mineral Fe 73,4 ppm dan Zn 26,6 ppm. Lalu, kadar antinutrisi kandungan sianida sebesar 46,19%, dan total fenol sebesar 0,32%. Kemudian, karakteristik fisik terdapat rendemen sebesar 1,34, warna dengan kecerahan sebesar 80,81, bulk density 0,465 g/ml, dan tapped density sebesar 0,667 g/ml. Serta, karakteristik fungsional diantaranya parameter WAC sebesar 198,63%, OAC sebesar 75,14%, emulsion activity sebesar 16,84%, dan emulsion stability sebesar 4,21%.