EVALUASI INDEKS GLIKEMIK, GLYCEMIC LOAD, PATI RESISTEN,
KADAR FLAVONOID TOTAL DAN SIFAT TEKSTURAL SEREAL
FUNGSIONAL KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN KACANG
GUDE TERELISITASI NaCl
Widatma Purnabdi Timor
H0918090
ABSTRAK
Diet pangan dengan indeks glikemik rendah merupakan salah satu strategi
penanganan diabetes. Pada penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sereal
tepung kecambah kacang tunggak dan kacang gude terelisitasi NaCl memiliki
karakteristik sensori yang sebanding dengan komersial dan kadar fenolik yang lebih
tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi indeks glikemik, glycemic load,
pati resisten, kadar flavonoid total dan sifat tekstural sereal fungsional tepung
kecambah kacang tunggak dan kacang gude terelisitasi NaCl. Penelitian ini diawali
dengan pembuatan sereal tepung kecambah kacang tunggak dan kacang gude
terelisitasi NaCl. Selanjutnya dilakukan analisis indeks glikemik dan glycemic load
dengan metode in vivo, analisis pati resisten dengan metode hidrolisis multienzim,
kadar flavonoid total dengan metode Alumunium Chloride Colorimetic Assay dan
sifat tekstural dengan metode Texture Profile Analysis dan Scanning Electron
Microscopy. Sereal tepung kacang tunggak dan kacang gude digunakan sebagai
kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sereal tepung kecambah kacang
tunggak terelisitasi NaCl memiliki nilai indeks glikemik dan glycemic load yang
tidak berbeda signifikan dengan kadar pati resisten dan flavonoid total yang lebih
tinggi dibandingkan sereal tepung kacang tunggak. Selain itu sereal tepung
kecambah kacang tunggak terelisitasi NaCl mempunyai tekstur tidak keras dan
tingkat kerenyahannya sebanding dengan sereal tepung kacang tunggak. Sereal
tepung kecambah kacang gude terelisitasi NaCl mempunyai nilai indeks glikemik,
glycemic load dan kadar flavonoid lebih tinggi serta kadar pati resisten lebih rendah
dibandingkan sereal tepung kacang gude. Selain itu, sereal tepung kecambah
kacang gude terelisitasi NaCl mempunyai tekstur lebih keras dan tidak renyah
dibandingkan sereal tepung kacang gude. Hasil analisis korelasi menunjukkan
bahwa indeks glikemik dan glycemic load berkorelasi positif dengan flavonoid total
(p<0>berkorelasi dengan pati resisten (p>0,05).
