Potensi asap cair tempurung kelapa sebagai alternatif pengganti hidrogen peroksida (H2O2) dalam pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis)

Oleh :
Tri Sundari - H0605034 - Fak. Pertanian

ABSTRAK Ikan merupakan sumber protein yang tinggi, harganya murah dan dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Penggunaan formalin yang dilarang oleh pemerintah membuat para pengrajin ikan mencari alternatif lain untuk mengawetkan ikan, salah satunya adalah dengan menggunakan hidrogen peroksida (H2O2). Penggunaan H2O2 sebagai pengawet ikan adalah tindakan yang kurang tepat karena senyawa ini merupakan oksidator kuat dan jika dikonsumsi terus-menerus dapat menyebabkan terjadinya kanker, oleh sebab itu sebagai alternatif penggantinya dapat digunakan asap cair. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam pengawetan ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik fisik (tekstur), kimia (kadar air, pH, TVB, fenol), dan organoleptik (tekstur, warna, aroma, keseluruhan) ikan tongkol dengan menggunakan pengawet asap cair dan H2O2 serta untuk mengetahui konsentrasi asap cair (25%, 30%, 35%) yang pengaruhnya mendekati konsentrasi H2O2 (3%, 5%, 7%). Analisis dilakukan selama 4 hari yaitu pada hari ke-0,1,2,3. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada karakteristik ikan tongkol perlakuan asap cair dan H2O2 secara fisik (kekerasan dan kekenyalan) tidak berbeda nyata, karakteristik kimia ikan tongkol perlakuan asap cair yaitu kadar air (71-77%), pH (5-6), TVB (48-480 mg/100g) dan fenol (250-530 mg/100g), sedangkan pada ikan tongkol perlakuan H2O2 kadar air (72-78%), pH (6-7) dan TVB (114-755 mg/100g). Kadar fenol ikan tongkol hasil penelitian yang diperoleh lebih tinggi dari kadar maksimal fenol yang diperbolehkan dalam bahan makanan (0,02-0,1% atau 20-100mg/100g). Pada karakteristik organoleptik (tekstur, aroma dan keseluruhan) ikan tongkol dengan perlakuan asap cair lebih disukai daripada perlakuan H2O2, sedangkan pada parameter warna ikan tongkol dengan perlakuan H2O2 lebih disukai daripada perlakuan asap cair. Konsentrasi asap cair 25% mampu menyamai konsentrasi H2O2 3%. Kata kunci: Ikan tongkol, asap cair, hidrogen peroksida