Abstrak


Pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar (Ipomoea batatas L) terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt


Oleh :
Retnati - H.0605027 - Fak. Pertanian

RINGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak berbagai jenis ubi jalar terhadap jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah susu segar, susu skim, ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar ungu, biakan murni Streptococcus thermophilus 0040 dan Lactobacillus bulgaricus 0041 dalam MRS agar tegak. Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit, didinginkan sampai suhu 40-45 oC lalu diinokulasikan dengan 2,5% starter S. thermophilus dan L. bulgaricus dengan perbandingan 1,4:1 kemudian diinkubasi pada suhu 40 oC selama 15 jam. Yoghurt tanpa penambahan ekstrak ubi jalar digunakan sebagai kontrol. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah jumlah sel dengan metode TPC (Total Plate Count) dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Pengujian jumlah sel dilakukan tiap satu jam sekali, sedangakan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan tiap tiga jam sekali. Hasil dari tiap pengujian kemudian digambarkan dalam grafik yang menunjukkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan dengan waktu fermentasi. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak berbagai jenis akan meningkatkan jumlah sel dan aktivitas antioksidan yoghurt. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu memiliki jumlah sel yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti adanya perbedaan warna pada ubi jalar tidak mempengaruhi jumlah sel yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange dan ungu berbeda nyata dengan kontrol dan yoghurt yang ditambah ekstrak ubi jalar putih. Jadi perbedaan warna pada ubi jalar berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan yoghurt. Ubi jalar berpotensi sebagai bahan subtitusi susu dalam pembuatan yoghurt karena akan memberikan nilai lebih dengan adanya oligosakarida dan aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Kata kunci : ekstrak ubi jalar, jumlah sel, aktivitas antioksidan, yoghurt