Mi mocaf subtitusi tepung tempe dan fortifikasi daun kelor yaitu produk mi instan yang dikembangkan oleh peneliti di BRIN Gunung Kidul. Dalam pengamatan selama satu bulan produk mi tersebut mengalami perubahan aroma ketengikan. Hal tersebut dapat dikarenakan dalam proses penggorengan mi akan menyerap banyak minyak dan mi akan mudah mengalami oksidasi dan menyebabkan ketengikan. Penambahan antioksidan telah lama diyakini dapat menghambat kerusakan lemak dan minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik kimia dan sensoris mi selama penyimpanan yang telah ditambahkan dengan antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan pada peneitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dalam penelitian ini terdapat 3 formula yaitu, formula 1 (penambahan asam askorbat sebanyak 100ppm) formula 2 (penambahan BHT sebanyak 100 ppm), dan formula 3 tanpa penambahan antioksidan. Ketiga formula tersebut disimpan selama 8 minggu dan dilakukan analisis kimia dan sensoris setiap 2 minggu sekali. Analisis kimia (proksimat, aktivitas antioksidan, dan TBA) sedangkan sensoris (aroma, rasa, warna, tekstur, overall). Analisis menggunakan metode One Way ANOVA, dengan uji lanjut DMRT pada taraf signifikansi 95%. Berdasarkan hasil penelitian antioksidan asam askorbat dan BHT (butylated hidroxytuluen) dapat menghambat ketengikan pada produk mi mocaf subtitusi tepung tempe dan fortifikasi daun kelor selama penyimpanan berdasarkan perubahan karakteristik kimia dan sensorisnya.
