Keripik belut merupakan olahan makanan yang menggunakan bahan baku belut yang bersifat kering, renyah, tahan lama, praktis serta dapat dinikmati kapan saja. Praktik quality control pada proses produksi keripik belut di UKM “Rinjani” dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi dan merekomendasikan konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) yang dapat diterapkan. Perancangan konsep CPPB pada pembuatan keripik belut di UKM “Rinjani” berpedoman pada BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Evaluasi konsep CPPB dan pengendalian proses dilakukan dengan pengecekan bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Parameter yang telah sesuai dengan konsep CPPB yaitu lokasi dan lingkungan produks, suplai air atau sarana penyediaan air, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pelatihan karyawan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa keripik belut mempunyai karakteristik kadar air 1,787%, kadar FFA 0,367%, kadar protein 25,509?n angka lempeng total 2,2x103 koloni. Pada uji sensori menunjukkan penilaian panelis terhadap keripik belut masuk pada inerval suka hingga sangat suka. Pada analisis laboratorium yang telah dilakukan sepenuhnya telah memenuhi standar SNI yang telah ditetapkan. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan level minor sebanyak 1 elemen, level mayor 2 elemen, level serius 7 elemen, dan level kritis 4 elemen. Level IRTP pada UKM “Rinjani” berada pada level 4, yang berarti harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari.

Kata Kunci: Keripik Belut, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB