Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Maka dari itu perlu dilakukan pengembangan produk pangan dengan bahan baku kopi maupun bubuk kopi, salah satunya dodol kopi robusta. Karena dodol pada proses pembuatannya relatif mudah dan dapat diproduksi dalam skala UKM (Usaha Kecil dan Menengah). Pembuatan dodol dilakukan dengan mendidihkan secara terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga kental dan kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat.
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pengolahan pascapanen kopi robusta terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologis dan sensoris pada dodol kopi robusta. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu metode pengolahan pascapanen kopi robusta. Penelitian ini menggunakan kopi robusta Temanggung dengan metode pengolahan pasca panen yaitu, fullwash, semiwash, natural dan  red honey. Data diolah secara statistik menggunakan one way anova dengan taraf signifikasi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh berbagai proses pengolahan pascapanen kopi terhadap sifat fisikokimia dodol kopi adalah adanya beda nyata pada parameter tekstur (kekerasan), kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas. Karakteristik mikrobiologis semua sampel tidak menunjukkan beda nyata antar proses pengolahan pasca panen kopi, sedangkan, pada karakteristik sensoris proses pengolahan pasca panen mempengaruhi parameter tekstur dan overall dengan sampel Red Honey yang menunjukkan beda nyata dari sampel yang menggunakan jenis kopi yang lain.   Perlakuan terbaik dalam penelitian ini berdasarkan uji indeks efektivitas  adalah sampel fullwash dengan nilai hasil sebesar 0,6849. Karakteristik dodol kopi robusta metode fullwash sebagai berikut kadar air 13,16%; kadar abu 4,633%; kadar asam lemak bebas 0,75%; kadar kafein 0,53%; aktivitas air 0,76; kekerasan 5,9 N; total jumlah kapang 92 koloni/gram; karakteristik sensoris dengan skor warna, aroma, rasa, tektur dan overall masing-masing 3,73; 4,20; 3,90; 3,87 dan 4,40.
   
Kata Kunci : kopi robusta, proses pascapanen, dodol