Nori merupakan snack yang berasal dari Jepang berupa lembaran tipis yang terbuat dari alga laut Porphyra. Namun jumlah impor alga laut Porphyra meningkat seiring bertambahnya tahun untuk memenuhi konsumsi di Indonesia. Salah satu upaya untuk menekan tingginya angka impor dengan mengurangi produksi nori dari bahan rumput laut dan meningkatkan produk nori dari bahan non rumput laut. Nori non rumput laut memerlukan bahan pengikat agar nori dapat berbentuk lembaran. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan substitusi bahan baku yang memiliki klorofil yaitu daun kelor dengan penambahan bayam untuk mengurangi karakteristik sensoris yang tidak diinginkan yang timbul dari daun kelor dan glukomanan berperan sebagai bahan pengikatnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan sebagai bahan pengikat terhadap mutu fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air), rendemen, indeks prebiotik nori daun kelor dengan penambahan bayam dan karakteristik sensoris nori daun kelor dengan penambahan bayam. Desain rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi penambahan glukomanan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; dan 3%) pada nori daun kelor dan bayam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan konsentrasi glukomanan sebagai bahan pengikat berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik berupa rendemen, warna pada parameter Lightness (L*) dan tekstur, serta indeks prebiotik pada nori daun kelor dengan penambahan bayam. Namun tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik berupa warna pada parameter warna hijau – merah (a*), warna biru – kuning (b*), dan chroma (C*), karakteristik kimia berupa kadar air dan karakteristik sensoris pada nori daun kelor dengan penambahan bayam. Formulasi terbaik yaitu pada nori daun kelor dengan penambahan bayam dan glukomanan dengan konsentrasi sebesar 1%.