Bakpao merupakan salah jenis roti kukus yang berasal dari negara Cina. Bakpao memiliki bentuk bulat dan terdapat isian di dalamnya. Bakpao pada umumnya diproduksi menggunakan bahan baku tepung terigu, namun tepung terigu mengandung gluten yang tinggi. Tepung terigu juga merupakan bahan impor dan banyak digunakan sebagai bahan baku pengolahan pangan di Indonesia. Indonesia memiliki bahan pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai tepung substitusi misalnya umbi singkong yang dapat diolah menjadi tepung MOCAF. Tepung MOCAF memiliki sifat fungsional yang hampir sama dengan tepung terigu. Oleh karena itu tepung terigu dapat disubstitusi dengan memanfaatan bahan lain yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku pembuatan bakpao.

Pada penelitian ini digunakan bahan baku tepung ketan hitam dan tepung MOCAF yang berperan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan bakpao frozen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan bakpao frozen bebas gluten. Pengujian sensoris untuk mendapatkan formulasi terbaik dilakukan oleh panelis menggunakan tiga sampel bakpao. Pengujian sensoris pada penelitian ini yaitu uji kesukaan dengan metode ranking menggunakan lima skala penilaian. Sampel yang diuji memiliki perbandingan antara tepung ketan hitam dan tepung MOCAF sebesar 30g: 70g, perbandingan tepung 50g: 50g dan perbandingan tepung 70g: 30g. 

Sampel yang terpilih berdasarkan uji sensoris yaitu formulasi tiga dengan perbandingan tepung 70g: 30g. Sampel yang terbaik selanjutnya dilakukan analisis kimia serta dilakukan analisis kelayakan usaha. Hasil analisis kimia bakpao meliputi kadar air sebesar 40,72%, kadar abu sebesar 1,53%, kadar amilopektin sebesar 25,71%, dan hasil negatif pada analisis kadar gluten. Perhitungan analisis kelayakan usaha didapatkan hasil B/C ratio sebesar 1,2. Nlai NPV sebesar Rp 126.907.327 dan perhitungan IRR sebesar 82%.