Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar pangan fungsional selain kue kering, perilaku konsumtif terhadap tepung terigu menyebabkan meningkatnya impor tepung terigu setiap tahun. Indonesia negara agraris yang memiliki beberapa jenis tanaman pangan pokok lokal diantaranya adalah biji sorghum. Biji sorghum yang diolah menjadi tepung dapat digunakan untuk mensubtitusi tepung terigu karena kandungannya yang bebas gluten dan kaya akan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dan manfaat penambahan bubuk matcha pada nastar dengan subtitusi tepung sorghum terhadap kandungan fisikokimia dan mutu organoleptik serta mengetahui perhitungan ekonomi kue nastar penambahan bubuk matcha dengan subtitusi tepung sorghum. Metode penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yakni konsentrasi bubuk matcha sebanyak 4 perlakuan (0%, 3%, 5%, 7%). 3 kali pengulangan. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil perlakuan terbaik adalah perlakuan 4 yaitu 150 gr tepung sorgum 30 gr tepung beras 20 gr
tepung terigu Matcha 7%. Berdasarkan hasil analis kimia kadar air dengan hasil 2,3%, kadar abu 0,41%, kadar serat kasar 3,44%, aktivitas antioksidan DPPH 43,54% dan analisa fisik uji warna chromameter mendapatkan hasil L 39,17, a -1,37, b 32,35. Hasil analisa ekonomi pada produk kue nastar subtitusi tepung sorghum dengan penambahan serbuk matcha adalah, kapasitas produksi 3.250 kemasan/bulan, harga pokok penjualan (HPP) satu kemasan nastar subtitusi tepung sorgum yaitu sebesar Rp 7.286, harga jual Rp 10.565 per kemasan, laba kotor Rp.
4.318.981,76, laba bersih Rp. 4.279.368,76, kapasitas BEP 1.933 kemasan/bulan Rp. 20.448 Return of invesment (ROI) sebelum pajak 4,93% setelah pajak 4,91?shflow Rp. 4.368.268,76/bulan dan Rp. 113.574.988/tahun. Nilai B/C Ratio 1.14 lebih dari satu sehingga dinyatakan layak.