Stroberi (Fragraria ananassa) pertama kali ditemukan di Chili, Amerika termasuk jenis buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta banyak disukai karena memiliki warna yang menarik dan rasanya yang segar. Stroberi mengandung 37 kalori, 27 mg fosfat, 28 mg kalsium, 60 mg vitamin C. Stroberi termasuk buah yang memiliki umur simpan yang relatif pendek dikarenakan kadar air yang cukup tinggi sehingga mudak rusak (persihable food) secara mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis. Faktor yang mempengaruhi hal tersebut adalah proses respirasi dan transpirasi. Buah stroberi termasuk buah non-klimaterik yaitu buah yang pada masa pertumbuhan laju respirasi tinggi menjadi menurun dan tanpa mengalami respirasi saat buah matang dan tua. Stroberi hanya bisa dipanen ketika sudah benar-benar matang. Perlu dilakukan pengawetan salah satunya dengan edible coating. Edible coating cukup populer dalam beberapa tahun terakhir karena efektif dalam memperpanjang umur simpan pasca panen produk buah-buahan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis karagenan dan konsentrasi minyak atsiri kulit lemon terhadap kualitas stroberi meliputi fisik, kimia, mikrobiologis, dan sensoris selama penyimpanan suhu refrigerasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan faktor perlakuan variasi jenis karagenan (kappa dan iota) dan konsentrasi minyak atsiri (0%; 0,3%; 0,5%; 0,7%). Edible coating berbasis karagenan dengan variasi konsentrasi minyak atsiri berpengaruh signifikan terhadap kualitas stroberi meliputi, total padatan terlarut, susut bobot, kadar air, pH, vitamin C, total asam tertitrasi, total plate count, warna dan tekstur. Formula terpilih adalah jenis kappa karagenan dengan konsentrasi minyak atsiri sebesar 0,7%.