Belakangan ini konsumsi buah potong segar semakin meningkat sehubungan dengan manfaatnya bagi kesehatan, salah satunya yaitu buah melon potong. Buah melon potong memiliki umur simpan yang sangat pendek karena telah pemrosesan minimal (pengupasan, pemotongan) sehingga tingkat kerusakannya tinggi serta resiko kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan penurunan kualitas buah serta resiko kontaminasi yang menyebabkan permasalahan kesehatan konsumen. Edible coating adalah salah satu metode yang telah digunakan untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh pemrosesan minimum. Aloe vera merupakan salah satu bahan alternatif pembuatan edible coating yang mengandung polisakarida dan beberapa senyawa antimikroba untuk menunda penurunan kualitas buah. Akan tetapi edible coating aloe vera memiliki kelemahan pada konsistensi gelnya, sehingga perlu ditambahkan zat penstabil (stabilizer), salah satunya yaitu Carboxymethyl cellulose (CMC). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh aplikasi edible coating dari gel lidah buaya dengan penambahan konsentrasi CMC terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi buah melon potong segar yang disimpan selama 2 hari pada suhu ruang (27-30oC) dan 6 hari pada suhu refrigerasi (5oC). Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan RAL satu faktor dengan faktor berupa variasi konsentrasi CMC (0,5% ; 1% ; dan 1,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap peningkatan kekerasan, total padatan terlarut, pH, kandungan vitamin C, dan penurunan total plate count (TPC) buah melon potong yang disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerasi.