Cabai merah keriting (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang bersifat mudah rusak setelah panen. Kerusakan cabai merah keriting dapat dari segi fisiologis, kimiawi dan mikrobiologis. Salah satu cara guna menurunkan kerusakan serta mempertahankan mutu cabai merah keriting yaitu dengan cara penggunaan edible coating. Tujuan penelitian ini ialah guna mengetahui pengaruh pengaplikasian edible coating dari pati umbi porang (Amorphollus oncophyllus) dengan variasi konsentrasi CMC dan penambahan ekstrak jahe terhadap mutu cabai merah keriting (Capsicum annum L.) pada penyimpanan suhu ruang selama 12 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 1 faktor pada konsentrasi CMC yaitu 6%, 9%, 12%, 15% dan 18%. Data hasil pengamatan mutu cabai dengan edible coating dan edible film meliputi kadar air, susut bobot, vitamin C, water uptake, kelarutan dan WVTR dianalisis menggunakan One Way ANOVA, sedangkan hedonik (warna dan tekstur) menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian secara keseluruhan menunjukkan bahwa sampel cabai coating dengan penambahan CMC 18?pat mempertahankan mutu cabai merah keriting paling baik didukung dengan uji karakteristik mekanik edible film CMC 18% dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Sementara untuk uji TPC semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan pada larutan edible coating semakin tinggi pertumbuhan mikrobanya.