Pengaruh Modifikasi Pati dengan Metode Autoclaving-Freezing terhadap Karakteristik Pati Resisten Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Penulis Utama
:
Fannisa Wardhani
NIM / NIP
:
H0919044
×<p>Pola konsumsi masyarakat terhadap makanan pokok perlu di perbaiki untuk mengurangi risiko diabetes, obesitas, dan sindrom metabolik lainnya. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan melakukan diversifikasi pangan berbahan dasar pangan lokal. Ubi jalar ungu merupakan tumbuhan pangan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Tingginya produksi ubi jalar ungu tidak sebanding dengan pemanfaatannya yang dirasa belum optimal yang dapat mengakibatkan peningkatan susut pasca panen karena sifatnya yang <em>perishable</em>. Produksi ubi jalar ungu dalam bentuk pati menjadi alternatif untuk meningkatkan pemanfaatanya. Penggunaan pati dalam bidang pangan sangat luas misalnya sebagai pengental, <em>filling</em>, produk <em>bakery</em>, dan mie. Pemanfaatan ini dapat mewujudkan tujuan diversifikasi pangan dengan menghasilkan produk pangan yang beragam. Namun, pati alami memiliki beberapa kegunaan yang terbatas karena retrogradasi, kejernihan pasta yang rendah, dan kepekaan terhadap pH, panas, dan geser. Modifikasi pati dapat dilakukan untuk memperbaiki karakteristik pati dan meningkatkan kadar pati resisten yang bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus. Metode modifikasi yang aman digunakan umumnya adalah modifikasi fisik, salah satunya dengan metode Autoclaving-Freezing. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu suhu pembekuan dengan dua taraf (-4?C dan -20?C), dan waktu pembekuan dengan tiga taraf (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Hasil Penelitian menunjukkan suhu dan waktu pembekuan berpengaruh nyata terhadap warna, mikrostruktur granula, kadar amilosa, kadar pati resisten, WHC, kejernihan pasta, dan sifat pasta pati (amilografi)</p>
×
Penulis Utama
:
Fannisa Wardhani
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0919044
Tahun
:
2023
Judul
:
Pengaruh Modifikasi Pati dengan Metode Autoclaving-Freezing terhadap Karakteristik Pati Resisten Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - Fak. Pertanian - 2023
Program Studi
:
S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi
:
Sumber
:
Kata Kunci
:
Ubi jalar ungu, pati modifikasi, autoclaving-freezing, pati resisten tipe-3
