Penulis Utama : Raifadila Bariza Erwadi
NIM / NIP : H0919080
× <p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat perubahan jumlah sel (stabilitas) dan jumlah sel hidup (viabilitas) dari probiotik dalam produk fermentasi olahan susu (keju dan yoghurt) pada berbagai kondisi selama penyimpanan menggunakan metode penelitian systematic literature review. Penentuan research question menggunakan framework PICO dengan seleksi pustaka mengikuti pedoman PRISMA 2020. Sumber pustaka yang digunakan adalah artikel yang dipublikasikan pada tahun 2013–2022 dalam database Scopus dan Pubmed. Berdasarkan keyword, total hasil pencarian yaitu sebanyak 864 artikel dengan sumber pustaka yang lolos seleksi uji kelayakan sebanyak 32 artikel. Lama penyimpanan yang dikaji adalah penyimpanan produk setelah 14 atau 15 hari (rentang waktu pertama) dan setelah 28 atau 30 hari (rentang waktu kedua). Faktor yang mempengaruhi stabilitas probiotik pada produk fermentasi olahan susu (keju dan yoghurt) selama penyimpanan adalah: (i) genus probiotik, (ii) bahan mikroenkapsulasi probiotik, (iii) suhu penyimpanan, dan (iv) jenis kemasan. Sedangkan faktor yang mempengaruhi viabilitas probiotik pada produk fermentasi olahan susu (keju dan yoghurt) selama penyimpanan adalah: (i) wujud produk dan (ii) suhu penyimpanan. Pada berbagai kondisi selama penyimpanan hingga hari ke-30, stabilitas probiotik sebagian besar mengalami penurunan dan viabilitas probiotik sebagian besar memenuhi standar minimum (10^6 CFU/g) yang harus terkandung dalam produk probiotik sebagai produk pangan fungsional.</p>