Asep Rustiawan, Endang Sutisna Sulaeman, Suminah, Sri Mulyani
Program Studi Doktor Penyuluhan Pembangunan/Pemberdayaan Masyarakat
Sekolah Pascasarjana, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

ABSTRAK

Latar belakang: Keamanan pangan menjadi perhatian dunia karena dampaknya yang besar terhadap kesehatan masyarakat dan perekonomian negara. Peningkatan jumlah kasus penyakit akibat makanan menyebabkan jutaan orang menderita sakit dan meninggal dunia karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman. World Health Organization (WHO) melaporkan tidak kurang dari 600 juta (8,5%) orang di seluruh dunia atau sekitar 1 dari 10 orang di dunia menjadi sakit dan setiap tahun 420.000 (0,006%) orang meninggal karena mengonsumsi makanan yang tidak aman. Berbagai penelitian memperlihatkan bahwa kasus penyakit akibat makanan sebagian besar disebabkan penanganan makanan yang tidak sehat dan aman oleh penjamah makanan. Perilaku Keamanan Pangan (PKP) penjamah makanan merupakan faktor yang sangat penting dalam pengendalian penyakit akibat makanan. 
PKP dipengaruhi berbagai faktor meliputi pengetahuan, pendapatan, pengalaman pelatihan, sikap, ketersediaan fasilitas serta dukungan sosial. Menurut Theory of Planned Behavior (TPB), perilaku individu berkaitan erat dengan niat, sementara niat dipengaruhi oleh sikap terhadap perilaku, tekanan sosial untuk melakukan suatu perilaku (norma subjektif) dan persepsi kendali perilaku (Perceived Behavioral Control)/efikasi diri (Self efficacy). Menurut Protection Motivation Theory (PMT), perilaku dipengaruhi niat, sementara niat dipengaruhi oleh penilaian terhadap ancaman (persepsi kerentanan dan keparahan), respon efikasi dan efikasi diri.
Penelitian terdahulu di kawasan kuliner wisata pantai Bantul Yogyakarta mengungkapkan bahwa sikap penjamah makanan berhubungan dengan perilaku keamanan pangannya, 40% penjamah makanan melakukan proses pengolahan makanan secara tidak aman, lebih dari 60% sarana dan prasarana yang tersedia tidak memenuhi persyaratan, dan lebih dari 80% penjamah makanan berperilaku tidak higienis. 
Berdasarkan penelusuran data yang penulis lakukan, belum ada literatur yang menyajikan hasil penelitian terkait perilaku dan niat penjamah makanan untuk mengolah makanan secara sehat dan aman di kawasan kuliner wisata pantai Bantul dengan menggunakan Theory of Planned Behavior, Protection Motivation Theory, dan Social Support Theory. Penelitian tersebut sangat diperlukan untuk mengetahui faktor apa yang memengaruhi niat dan perilaku penjamah makanan. Informasi yang dihasilkan selanjutnya dapat dijadikan masukan dalam penyusunan program peningkatan keamanan pangan di kuliner wisata pantai Bantul. 
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh sikap, norma subjektif, efikasi diri, penilaian ancaman, dan dukungan sosial terhadap niat dan PKP penjamah makanan di kawasan kuliner wisata pantai Bantul Yogyakarta. Hasil penelitian kemudian digunakan sebagai dasar untuk menyusun model PKP. Berdasarkan teori TPB, PMT dan Dukungan Sosial, hipotesis penelitian ini adalah sikap, norma subjektif, efikasi diri, penilaian ancaman, dan dukungan sosial memberikan pengaruh positif terhadap niat dan PKP. 
Metode: Penelitian menggunakan metode campuran kuantitatif dan kualitatif dengan tahapan pengumpulan dan analisis data secara berurutan (Sequential mixed method). Prioritas lebih diberikan pada penelitian kuantitatif sedangkan penelitian  kualitatif sebagai penunjang (Dominant quantitative less qualitative). Studi potong lintang dilakukan selama 4 bulan di kawasan kuliner wisata pantai Bantul Yogyakarta. Populasi penelitian sebanyak 80 penjamah makanan yang mewakili seluruh warung kuliner yang ada. Responden diwawancarai secara tatap muka menggunakan kuesioner berbasis kertas terkait sikap, norma subjektif, efikasi diri, penilaian ancaman, dukungan sosial, niat dan PKP. 
Seluruh pernyataan dalam kuesioner divalidasi dengan mengikutsertakan  31 responden di kawasan kuliner wisata pantai Kulonprogo Yogyakarta yang memiliki kesamaan karakter dengan lokasi penelitian. Uji validitas dan reliabilitas instrumen menggunakan SPSS versi 22. Data yang terkumpul di-evaluasi menggunakan Structural Equation Model-Partial Least Square (SEM-PLS) versi 3,0 dengan tingkat signifikansi 0,05. Penelitian kualitatif dilakukan dengan wawancara mendalam terhadap 12 partisipan yang berasal dari 4 lokasi pantai besar yaitu pantai Parangtritis, Depok, Goa Cemara dan pantai Baru. Masing-masing lokasi pantai diwakili 3 partisipan yang dipilih secara purposif sesuai tujuan penelitian. Disamping itu juga dilakukan wawancara fokus grup terhadap 19 partisipan yang mewakili stakeholders terkait yaitu Dinas Pariwisata, Dinas Kesehatan, Dinas Pertanian Pangan, Kelautan dan Perikanan, kantor kecamatan, puskesmas, kantor desa/kalurahan, Koperasi Mina Bahari 45, Tempat pelelangan ikan (TPI), dan pokdarwis.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara kuantitatif semua variabel eksogen berpengaruh langsung positif signifikan terhadap niat kecuali variabel sikap. Demikian pula bahwa niat berpengaruh langsung positif signifikan terhadap PKP. Secara keseluruhan model yang diajukan memiliki GoF Indeks sebesar 0,629 yang berarti bahwa model telah memiliki kesesuaian dengan data empiris yang baik dan dapat diterima. Model yang diajukan juga berhasil memprediksi varians niat sebesar 76,1% serta varians PKP sebesar 13,6%. Hasil penelitian kualitatif menunjukkan bahwa niat penjamah makanan untuk berperilaku keamanan pangan dipengaruhi oleh dukungan sosial dari stakeholders dalam bentuk pembinaan dan pengawasan, peraturan dan kebijakan termasuk ketersediaan anggaran pemerintah; bantuan modal; peralatan; izin penggunaan lahan (serat kekancingan); penyediaan warung kuliner percontohan dan pasar ikan; serta dukungan pengabdian dari perguruan tinggi. Hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa sikap dipengaruhi oleh kebiasaan hidup masa lalu. 
Adapun Model Peningkatan Perilaku Keamanan Pangan pada Penjamah Makanan di Kuliner Wisata Pantai Bantul yang direkomendasikan meliputi input, proses, output dan outcome. Input terdiri dari peraturan dan kebijakan pemerintah terkait keamanan pangan, anggaran pemerintah, informasi, sarana dan prasarana, karakteristik individu penjamah makanan, dan kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi. Proses dilakukan oleh: (1) pemerintah daerah termasuk dinas terkait, berupa kegiatan menyusun kebijakan keamanan pangan, menyediakan anggaran, menyusun dan melaksanakan program pembinaan dan pengawasan, menyiapkan warung kuliner percontohan dan pasar ikan; (2) pemerintah kecamatan dan kalurahan, berupa kegiatan mengurus izin penggunaan lahan (serat kekancingan), menyiapkan lahan untuk warung kuliner percontohan dan pasar ikan, dan menyusun peraturan khusus warung kuliner pantai Bantul; (3) puskesmas, menyelenggarakan kegiatan pelatihan keamanan pangan dalam bentuk kursus higiene dan sanitasi makanan, dan melaksanakan program pembinaan dan pengawasan; (4) koperasi, melaksanakan kegiatan simpan pinjam bagi seluruh anggota dan menyediakan kredit terjangkau untuk membeli peralatan yang diperlukan warung kuliner; (5) pokdarwis, melakukan advokasi dan bina suasana serta memberikan dukungan emosional kepada penjamah makanan; (6) teman sejawat, memberikan dukungan emosional; (7) warung kuliner, melengkapi peralatan yang dibutuhkan, menyiapkan prasarana dapur dan tempat makan yang bersih, memberdayakan penjamah makanan sebagai teman sejawat, dan mengawasi dan mendisiplinkan penjamah makanan agar berperilaku KP; (8) perguruan tinggi, bekerjasama dengan stakeholders terkait melaksanakan penelitian dan pengabdian untuk meningkatkan perilaku KP penjamah makanan, menyelenggarakan pelatihan keamanan pangan, monitoring dan evaluasi. Output pada tingkat individu berupa terbentuknya sikap yang positif, keyakinan norma subjektif yang mendukung, keyakinan efikasi diri yang tinggi, penilaian terhadap ancaman yang sesuai, dan dukungan sosial yang tinggi sehingga terbentuk niat yang kuat untuk berperilaku keamanan pangan. Pada tingkat yang lebih luas di luar individu, terbitnya serat kekancingan sebagai bukti izin penggunaan lahan dari Kasultanan Ngayogyakarto untuk pengelola warung kuliner, tersedianya warung kuliner percontohan, tersedianya pasar ikan, serta keberadaan sarana dan prasarana warung kuliner yang memadai. Outcome merupakan dampak dari kegiatan peningkatan perilaku KP penjamah makanan yaitu tersedianya makanan olahan warung kuliner yang sehat dan aman untuk dikonsumsi serta meningkatnya derajat kesehatan masyarakat termasuk wisatawan.
Kesimpulan: Semua variabel memberikan pengaruh positif terhadap niat dan PKP kecuali variabel sikap.
Kata kunci: Bantul, keamanan pangan, kuliner wisata pantai, metode campuran 

ABSTRACT
Background: Food safety is a global concern due to its enormous impact on public health and the country's economy. The increasing number of cases of foodborne diseases has caused millions of people to fall ill and die from consuming unsafe food. WHO reports that no less than 600 million (8.5%) people worldwide or 1 in 10 people in the world fall ill and every year 420,000 (0.006%) people die from consuming unsafe food. Various studies have shown that cases of foodborne diseases are largely caused by unhealthy and unsafe food handling by food handlers. Food safety behavior (FSB) of food handlers is a very important factor in controlling foodborne diseases. 
FSB is influenced by various factors including knowledge, income level, training experience, attitude, availability of facilities and social support. According to the Theory of Planned Behavior (TPB), individual behavior is closely related to intentions, while intentions are influenced by attitudes towards a behavior, social pressure to perform a behavior (subjective norms) and perceived behavioral control/self-efficacy. According to Protection Motivation Theory (PMT), behavior is influenced by intention, while intention is influenced by threat assessment (perceived vulnerability and severity), efficacy response and self-efficacy. 
Previous research in the Bantul beach tourism culinary area in Yogyakarta revealed that food handlers' attitudes were related to food safety behavior, 40% of food handlers conducted unsafe food processing, more than 60% of available facilities and infrastructure did not meet the requirements, and more than 80% of food handlers behaved unhygienically. 
As far as the author's data search, there is no literature that presents the results of research related to the intention and behavior of food handlers to process food in a healthy and safe manner in the Bantul beach tourism culinary area using Theory of Planned Behavior, Protection Motivation Theory, and Social Support Theory. Such research is needed to find out what factors influence the intention and behavior of food handlers. The resulting information can then be used as input in the preparation of food safety improvement programs in the Bantul beach culinary tourism area.
Objective: This research aimed to analyze the influence of attitude towards behavior, subjective norms, self-efficacy, threat assessment, and social support on the intention and FSB of food handlers in the culinary tourism area of Bantul beach, Yogyakarta, Indonesia. The results of the study were then used as a basis for developing the FSB model. Based on the TPB, PMT and Social Support theories, the hypothesis of this research were that attitude, subjective norm, self-efficacy, threat assessment, and social support have a positive influence on intention and FSB. 
Method: This study used quantitative and qualitative mixed methods with sequential stages of data collection and analysis. Priority was given to quantitative study with qualitative study as support (predominantly quantitative less qualitative). The cross-sectional study was conducted over 4 months in the culinary area of Bantul beach tourism, Yogyakarta, Indonesia. The study population was 80 food handlers representing all culinary stalls. Respondents were interviewed face-to-face using a paper-based questionnaire relating to attitudes, subjective norms, self-efficacy, threat assessment, social support, intentions and FSB.
All statements in the questionnaire were validated by involving 31 respondents in the Kulonprogo Yogyakarta beach culinary tourism area which has similar characteristics to the research location. The validity and reliability of the instrument were tested using SPSS version 22. The collected data were evaluated using Structural Equation Model-Partial Least Square (SEM-PLS) version 3.0 with a significance level of 0.05. For the qualitative research with in-depth interviews, 12 participants were taken from 4 major beach locations, namely Parangtritis beach, Depok, Goa Cemara and Baru beach. Each beach location was represented by 3 participants who were purposively selected according to the research objectives. Focus group interviews were conducted with 19 participants representing relevant stakeholders, namely the Tourism Office, Health Office, Food Agriculture, Maritime Affairs and Fisheries Office, sub-district office, community health center, village/county office, Mina Bahari 45 Cooperative, fish auction site (FAS), and Pokdarwis.
Results: The results showed that quantitatively all exogenous variables have a significant positive direct effect on intention except the attitude variable. Similarly, intention has a significant positive direct effect on FSB. Overall, the proposed model has a GoF Index of 0.629, which means that the model has a good fit with empirical data and is acceptable. The proposed model also successfully predicts the variance of intention by 76.1% and the variance of FSB by 13.6%. The results of the qualitative research showed that the intention of food handlers to behave in a food safety manner is influenced by stakeholder support in the form of guidance and supervision, policies including government budgets; capital assistance; equipment; land use permits (serat kekancingan); provision of pilot culinary stalls and fish markets; and service support from universities. The results also revealed that attitudes are influenced by past living habits.
The recommended Food Safety Behavior Improvement Model for Food Handlers in Bantul Beach Tourism Culinary includes inputs, processes, outputs and outcomes. Inputs consist of government regulations and policies related to food safety, government budget, information, facilities and infrastructure. The process carried out by: (1) local government including related agencies, in the form of activities to formulate food safety policies, provide budgets, formulate and implement guidance and supervision programs, prepare pilot culinary stalls and fish markets; (2) sub-district and village governments, in the form of activities to arrange land use permits (serat kekancingan), and prepare land for pilot culinary stalls and fish markets; (3) community health center, implementing guidance and supervision programs, organizing food safety training activities in the form of food hygiene and sanitation courses; (4) cooperatives, conducting savings and loan activities for all members and providing affordable credit to purchase equipment needed by culinary stalls; (5) tourism awareness group, conducting advocacy and atmosphere building and providing emotional support to food handlers; (6) peers, providing emotional support to food handlers; (7) culinary stalls, equip the necessary equipment, prepare clean kitchen and dining infrastructure, empower food handlers as peers, and supervise and discipline food handlers to behave in a FSB; (8) universities, in collaboration with relevant stakeholders, carry out research to improve the FSB of food handlers, organize food safety training, provide assistance and carry out monitoring and evaluation. Output at the individual level is the formation of positive attitudes, supportive subjective norm beliefs, high self-efficacy beliefs, appropriate threat assessments, and high social support so that strong intentions for food safety behavior are formed. At a broader level beyond the individual, the issuance of serat kekancingan as evidence of land use permits from the Ngayogyakarto Sultanate for culinary stall managers, the availability of pilot culinary stalls, the availability of fish markets, and the existence of adequate culinary stall facilities and infrastructure. Outcome is the impact of activities to improve the FSB of food handlers, namely the availability of processed food from culinary stalls that are healthy and safe for consumption and increasing the health status of the community including tourists.
Conclusion: All variables have a positive influence on intention and FSB except the attitude variable.

Key words: Bantul, food safety, beach culinary tourism, mixed method