Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas hedonik sosis sapi yang menggunakan substitusi bahan pengisi tepung glukomanan dan tepung tapioka dengan level yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan. Perlakuan yang diterapkan adalah T1 (tepung glukomanan 0% dan tepung tapioka 10%), T2 (tepung glukomanan 4% dan tepung tapioka 8%), T3 (tepung glukomanan 8% dan tepung tapioka 4%), dan T4 (tepung glukomanan 10% dan tepung tapioka 0%). Pengujian kualitas hedonik sosis sapi menggunakan 25 panelis semi-terlatih dengan mengevaluasi kesukaan panelis terhadap bau, rasa, citarasa, warna, tekstur, dan keempukan menggunakan 9-point hedonic scale. Data dianalisis menggunakan analisis non parametrik menggunakan Friedman Test, dan jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan Wilcoxon Test. Hasil evaluasi kesukaan panelis menunjukkan bahwa substitusi tepung glukomanan hingga level 8?rpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa, citarasa, warna, tekstur, keempukan, dan overall namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi filler tepung glukomanan hingga level 4?pat mempertahankan kualitas hedonik sosis sapi.