Kacang gude merupakan leguminosa yang tersebar di berbagai wilayah Indonesia dan banyak dibudidayakan di wilayah Lombok, Maluku, dan 
Yogyakarta. Komposisi gizi kacang gude dari ketiga wilayah berbeda-beda. Kacang gude memiliki senyawa antigizi yang dapat dikurangi dengan 
perkecambahan. Tepung kecambah kacang gude wilayah Yogyakarta memiliki kualitas gizi, kapasitas antioksidatif, dan sifat fungsional lebih 
tinggi dibandingkan tepung kacang gude tanpa perkecambahan. Aplikasi tepung sebagai bahan pangan fungsional memerlukan informasi terkait sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, dan kapasitas antioksidatif. Sifat tersebut dipengaruhi oleh komposisi gizi dan perkecambahan. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, dan kapasitas antioksidatif tepung kacang gude berbagai wilayah melalui perkecambahan serta dibandingkan dengan tepung kacang kedelai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor asal wilayah kacang 
gude dan faktor pengaruh perkecambahan. Berdasarkan hasil penelitian, 
perkecambahan pada kacang gude berbagai wilayah berdampak pada 
perubahan mikrostruktur berupa pengecilan ukuran granula, bentuk granula 
tidak beraturan, tekstur permukaan granula lebih kasar, dan ukuran Cellular 
Material (CM) lebih besar, perubahan sifat termal berupa penurunan Onset 
Temperature (To) dan yang lain variatif, perubahan sifat pasta berupa 
peningkatan Pasting Temperature (PT) dan Peak Time (Ptime), penurunan 
Peak Viscosity (PV), Trough Viscosity (TV), Breakdown Viscosity (BV), dan 
Final Viscosity (FV), serta peningkatan kapasitas antioksidatif. Pengaruh 
faktor wilayah pada tepung kacang dan tepung kecambah kacang
menunjukkan ukuran granula dari terkecil ke terbesar adalah Lombok, 
Maluku, dan Yogyakarta, sifat termal dan sifat pasta variatif, serta kapasitas 
antioksidatif paling tinggi ke rendah adalah Lombok, Maluku, dan 
Yogyakarta. Hasil riset ini dapat digunakan sebagai acuan dan alternatif 
strategi modifikasi sifat mikrostruktur, sifat termal, sifat pasta, kadar fenolik total, dan kapasitas antioksifatif tepung leguminosa di berbagai wilayah Indonesia.