Kepiting kalapa (Birgus latro) saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Maluku Utara baik di pedesaan maupun di perkotaan yang menjadi menu istimewa di restoran khususnya di Kota Ternate. Namun, pemanfaatan limbah cangkang kepiting kelapa sampai saat ini belum pernah diteliti kandungan nutrisinya dan kandungan polisakarida (kitosan). Cangkang kepiting kelapa dipilih dari dua sumber yaitu sebelum dipanaskan dan setelah dipanaskan. Pengujian dari dua sumber ini bertujuan untuk mengetahui apakah kandungan nutrisinya setelah dipanaskan yang umumnya diperoleh dari limbah restoran memiliki kesamaan dengan yang sebelum dipanaskan (bahan segar). Selanjutnya, bahan baku yang terpilih ditentukan metode ekstraksinya agar berhasil dibuat menjadi kitosan. Keaslian yang diusulkan dalam kajian ini adalah pengaruh konsentrasi NaOH dan lama pemanasan pada proses deasetilasi kitin untuk memperoleh ekstraksi kitosan berdasarkan nilai derajat deasetilasi (DD) yang lebih tinggi.
Kitosan kepiting kelapa yang diperoleh dari hasil deasetilasi kitin dapat disintesis menjadi nanopartikel/nanofiber kitosan. Keaslian dalam kajian ini adalah perpaduan metode gelasi ionik yang dilanjutkan dengan metode beads-milling dan pengaruh konsentrasi dispersan terhadap ukuran suspensi nanopartikel kitosan.
Setelah suspensi nanopartikel kitosan berhasil disintesis, nanopartikel kitosan sebagai filler diaplikasikan pada kemasan aktif film. Umumnya film memiliki kelemahan pada sifat mekanik. Keaslian dari penelitian ini adalah penentuan konsentrasi filler nanopartikel kitosan dalam meningkatkan sifat mekanik film dan edible coating pada fillet ikan cakalang segar dan ikan cakalang asap (fufu) yang berfungsi sebagai kemasan aktif pada produk perikanan.
Hasil temuan riset ini menunjukkan bahwa ; 1). Proses deasetilasi kitin cangkang kepiting kelapa menggunakan konsentrasi NaOH dan lama pemanasan yang berbeda menghasilkan kitosan cangkang kepiting kelapa dengan nilai Derajat Deasetilasi (DD) tertinggi (89.15%) dan berat molekul (BM) yang rendah 280 kDa pada konsentrasi NaOH 15% dengan waktu pemansan 120 menit. 2). Polimerisasi Kitosan dan Tripolyphosphat dapat menghasilkan nanofiber kitosan dengan mengatur kecepatan pengadukan dan konsentrasi Kitosan  lebih rendah (0,003 % b/v) dengan krsitalinitas lebih rendah (amorf). 3). Dispersi kitosan dengan agen pendispersi tween-80 (polysorbat) (60 (%v/v)  dapat menghasilkan suspensi kitosan amorf dengan ukuran distribusi yang lebih kecil (d50 dibawah 100 nm). 4). Penambahan filler nanopartikel kitosan dengan konsentrasi 3 (%v/v) pada biopolimer film tepung sagu dan karagenan kappa semi refined menghasilkan sifat mekanik terbaik. Masing-masing nilai kuat tarik 8.10 MPa, sifat elongasi 24.13%, serta nilai WVTR 7.15 gm/m2h-1kPa-1. 5). Penggunaan nanopartikel kitosan sebagai edibel coating dapat berfungsi  sebagai kemasan aktif dan mampu mempertahankan mutu produk perikanan. Hal ini terlihat dari formula penggunaan konsentrasi nanopartikel kitosan kepiting kelapa (NPs CsCC) dan lama pengamatan sebagai berikut ; a). Penambahan nanopartikel kitosan 2 (%w/v) pada edibel coating ikan fillet cakalang segar dapat memenuhi standar SNI  (waktu pengamatan 12 jam). b). Penambahan nanopartikel kitasan 3 (%w/v) pada edibel coating  ikan filet cakalang asap dapat memenuhi standar SNI  (waktu pengamatan 72  jam).

Kata Kunci : Kepiting kelapa, kitin kitosan, nanopartikel, film, edible coating