Indonesia sebagai produsen kopi terbesar ketiga di dunia yang menghasilkan 11,85 juta kantong per 60 kg atau sebesar 711.000 ton pada tahun 2022 dan ekspor kopi berada di peringkat kelima. Konsumsi kopi bubuk meningkat 9,75% pada tahun 2021, dengan kopi Robusta dan Arabika masing-masing menyumbang 73% dan 27%. Dari tahun 2015 hingga 2021, produksi kopi Indonesia meningkat rata-rata 2,68%, dengan jenis kopi yang dominan adalah Robusta. Namun, konsumsi kopi/kapita mengalami penurunan sebesar 4,99%/tahun, dengan peningkatan terbesar pada tahun 2021. Volume ekspor kopi juga berfluktuasi, dengan peningkatan rata-rata 3%/tahun. Produksi kopi Kabupaten Wonogiri meningkat 44 ton pada tahun 2020, namun kualitas hasil panen yang rendah menimbulkan tantangan yang besar. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat bagaimana variasi suhu dan waktu penyangraian mempengaruhi sifat fisik dan kimia biji kopi robusta asal Kabupaten Wonogiri. Penelitian ini menggunakan suhu penyangraian 180, 190, dan 200°C dengan durasi waktu 10, 20, dan 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian mempunyai pengaruh signifikan yang sesuai dengan SNI 01-2907-2008 terhadap karakteristik fisik yaitu diameter, susut bobot, kerapuhan, rongga permukaan, dan warna, serta karakteristik kimia yaitu polifenol, flavonoid, antioksidan, dan perubahan kadar air. Dengan demikian, suhu dan waktu penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kopi robusta. Pada penelitian ini diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai profil citarasa dan aroma biji kopi untuk menyelidiki faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas biji kopi, serta pengaruh penyangraian terhadap aspek sensorik dan organoleptik.