Otak-otak merupakan diversifikasi yang berbahan dasar daging ikan yang digiling dengan penambahan bahan-bahan seperti (bawang putih dan merah, garam, gula, lada bubuk, dan penyedap rasa) yang dibentuk memanjang pada umumnya atau sesuai selera masing-masing.  Diversifikasi dapat dilakukan pada produk otak-otak dengan mengganti bahan bakunya menggunakan ikan air tawar yang lebih mudah didapatkan yaitu ikan nila (Oreochromis niloticus). Alternatif pengganti dari penggunaan STPP perlu dilakukan untuk mengurangi penggunaan bahan kimia. Karaginan merupakan alternatif pengganti dari penggunaan STPP dikarenakan karaginan merupakan bahan alami yang didapatkan dari rumput laut merah yang melalui serangkaian proses yang panjang hingga menjadi tepung. Tepung karaginan merupakan senyawa hidrokoloid i yang memiliki peran yang sama dengan STPP (Sodium Tripolphosphate) yaitu untuk meningkatkan daya ikat air dan sebagai penstabil adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisa fisikokimia pada otak-otak ikan nila dengan substitusi tepung karaginan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat formulasi dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Hasil yang diperoleh berdasarkan pengujian sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada sampel otak-otak dengan substitusi tepung karaginan sebanyak 3% atau 5,4 g. Hasil uji fisik kekerasan dan elastisitas otak-otak ikan nila berturut-turut sebesar 67,6457 N dan 0,7945. Uji kimia otak-otak ikan nila meliputi uji kadar protein yang didapatkan hasil sebesar 11,1067%, uji aktivitas air (Aw) sebesar 0,9600, uji kadar air sebesar 65,0000%, uji kadar abu sebesar 2,0700%.