×
Otak-otak
merupakan diversifikasi yang berbahan dasar daging ikan yang digiling dengan
penambahan bahan-bahan seperti (bawang putih dan merah, garam, gula, lada
bubuk, dan penyedap rasa) yang dibentuk memanjang pada umumnya atau sesuai
selera masing-masing. Diversifikasi
dapat dilakukan pada produk otak-otak dengan mengganti bahan bakunya
menggunakan ikan air tawar yang lebih mudah didapatkan yaitu ikan nila (Oreochromis niloticus). Alternatif
pengganti dari penggunaan STPP perlu dilakukan untuk mengurangi penggunaan
bahan kimia. Karaginan merupakan alternatif pengganti dari penggunaan STPP
dikarenakan karaginan merupakan bahan alami yang didapatkan dari rumput laut
merah yang melalui serangkaian proses yang panjang hingga menjadi tepung.
Tepung karaginan merupakan senyawa hidrokoloid i yang memiliki
peran yang sama dengan STPP (Sodium
Tripolphosphate) yaitu untuk meningkatkan daya ikat air dan sebagai
penstabil adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisa fisikokimia
pada otak-otak ikan nila dengan substitusi tepung karaginan. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) empat
formulasi dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Hasil yang diperoleh
berdasarkan pengujian sensoris menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat
pada sampel otak-otak dengan substitusi tepung karaginan sebanyak 3% atau 5,4 g.
Hasil uji fisik kekerasan dan elastisitas otak-otak ikan
nila
berturut-turut sebesar 67,6457 N dan 0,7945. Uji kimia
otak-otak ikan nila meliputi uji kadar protein yang didapatkan hasil sebesar
11,1067%, uji aktivitas air (Aw) sebesar 0,9600, uji kadar air sebesar
65,0000%, uji kadar abu sebesar 2,0700%.