Porang memiliki kandungan glukomanan yang bermanfaat pada berbagai bidang. Kandungan glukomanan pada porang mampu meningkatkan kapasitas pembentukan gel saat digunakan dalam industri pangan. Pembuatan gel dilakukan dengan menggunakan pati jagung sebagai bahan pengisi dan glukosa sebagai humektan. Identifikasi karakteristik gel glukomanan penting untuk penerapannya sebagai bahan pengental, pembentuk gel, ataupun aplikasi olahan pangan lainnya. Kemampuan glukomanan dalam membentuk gel thermo-irreversible terjadi akibat keberadaan alkali. Alkali berperan dalam proses deasetilasi gugus asetil sehingga terjadi perubahan gel glukomanan dari gel yang bersifat lunak menjadi gel yang bersifat kaku. Perbedaan sumber alkali akan berdampak pada karakteristik gel yang dihasilkan. Penggunaan Ca(OH)₂ sebagai alkali memiliki kelarutan yang relatif rendah sehingga diperlukan sumber kalsium lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sumber kalsium (Ca(OH)₂, CaCO₃, CaCl₂, dan C₆H₁₀CaO₆) dan konsentrasinya (0,05%, 0,10%, dam 0,15%) terhadap karakteristik gel yang terbentuk. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa sumber kalsium dan konsentrasinya berpengaruh terhadap karakteristik rheologi pada proses pembentukan gel dari tepung komposit porang glukomanan, pati jagung, dan glukosa. Kedua faktor tersebut juga berpengaruh terhadap hardness dan whiteness index. Sumber kalsium dan konsentrasinya tidak berpengaruh pada kemampuan sineresis gel dan gugus fungsi ikatan kimia gel. Penggunaan sumber kalsium yang semakin tinggi sampai batas tertentu akan semakin meningkatkan hardness dan whiteness index. Gugus fungsi ikatan kimia gel tidak mengalami perubahan tetapi mengalami pergeseran. Viskositas gel semakin menurun dengan keberadaan gugus hidroksil akibat deasetilasi.