Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biskuit Berbasis Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata)

Penulis Utama : Alfina Ivo Fitriyanaisya
NIM / NIP : H0920006
× <p class="MsoNormal" align="justify" xss="removed">Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi beras dan terigu yang diperkirakan terus meningkat berisiko terhadap ketahanan pangan dan kelestarian sumber daya lokal. Hal ini dapat ditangani dengan diversifikasi pangan yang memanfaatkan sumber daya lokal, yaitu talas beneng. Talas beneng mengandung karbohidrat dan pati yang tinggi, namun pemanfaatannya masih terbatas karena tinggi oksalat. Pada penelitian dikaji efektifitas penurunan oksalat berbagai pretreatment dengan metode kimia (tanpa perlakuan, perendaman NaCl 10% selama 60 menit, Na2S2O5 2000 ppm selama 20 menit, C6H8O6 2000 ppm selama 30 menit, dan kapur sirih 20% selama 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan perendaman kapur sirih 20% selama 15 menit dapat menurunkan kadar oksalat sebesar 40,90%. Perlakuan ini dimodifikasi menjadi 60 menit dan diketahui dapat menurunkan kadar oksalat sebesar 60,98%, sehingga dipilih untuk memproduksi tepung talas beneng dalam pembuatan biskuit. Peningkatan zat gizi dan kandungan protein biskuit dilakukan penambahan tepung kacang hijau. Pada penelitian dikaji pengaruh formula biskuit tepung talas beneng dan tepung kacang hijau dengan berbagai variasi (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris biskuit. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dan dianalisis dengan ANOVA satu arah yang dilanjutkan uji DMRT apabila terdapat perbedaan (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan variasi formula biskuit tepung talas beneng dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap tekstur, ketebalan, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, serat kasar, warna, tekstur, rasa, dan overall, namun tidak berpengaruh nyata terhadap diameter, spread ratio, abu tidak larut asam, dan aroma biskuit. Formula biskuit terbaik yaitu 60% tepung talas beneng dan 40% tepung kacang hijau.  <br></p>
×
Penulis Utama : Alfina Ivo Fitriyanaisya
Penulis Tambahan : -
NIM / NIP : H0920006
Tahun : 2024
Judul : Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biskuit Berbasis Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata)
Edisi :
Imprint : Surakarta - Fak. Pertanian - 2024
Program Studi : S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi :
Sumber :
Kata Kunci : Biskuit, bebas gluten, oksalat, talas beneng
Jenis Dokumen : Skripsi
ISSN :
ISBN :
Link DOI / Jurnal : https://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/canrea/index
Link DOI : https://agritech.unhas.ac.id/ojs/index.php/canrea/index
Status : Public
Pembimbing : 1. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
2. Prof. Ir. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
Penguji : 1. Achmad Ridwan Ariyantoro, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
2. Prof. Ir. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D.
3. Ir. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.
Catatan Umum :
Fakultas : Fak. Pertanian
×
Halaman Awal : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Halaman Cover : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB I : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB II : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB III : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB IV : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB V : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
BAB Tambahan : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Daftar Pustaka : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.
Lampiran : Harus menjadi member dan login terlebih dahulu untuk bisa download.