PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN SENSORIS PATTY BELALANG KAYU DAN TEMPE KACANG MERAH
Penulis Utama
:
Navila Rahma Maulida
NIM / NIP
:
H0920069
×<p><span xss=removed>Pangan merupakan kebutuhan yang mendasar bagi manusia. Pangan dapat memberikan sumber energi bagi manusia, salah satunya protein yang dapat dipenuhi dengan daging sapi. Akan tetapi, berdasarkan data BPS tahun 2022 produksi daging sapi nasional masih rendah. Salah satu produk yang dapat menggantikan daging sapi yaitu daging analog. Daging analog harusnya memiliki karaketeristik yang fisikomia maupun organoleptik yang mirip atau lebih baik dari daging sapi asli. Pada penelitian sebelumnya, telah dilakukan pengembangan produk daging analog patty yang berbahan dasar belalang kayu dan kacang merah. Akan tetapi, pembuatan patty belalang kayu dan tempe kacang merah memerlukan penambahan perekat untuk memperbaiki teksturnya. Bahan yang dapat ditambahkan yaitu glukomanan porang. Pada penelitian terdahulu, diketahui bahwa tepung porang berpengaruh pada perbaikan tekstur daging analog. Penambahan glukomanan porang diduga dapat menurunkan atau menaikkan karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik dari patty belalang kayu dan tempe kacang merah. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan glukomanan porang terhadap karakteristik fisik (warna, pH, WHC, OHC, tekstur, dan struktur mikro), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat), dan sensoris dari patty belalang kayu dan tempe kacang merah. Desain rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi penambahan glukomanan porang (0%; 2%; 4%; 6%; dan 8%) pada patty belalang kayu dan tempe kacang merah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan glukomanan berpengaruh signifikan pada karakteristik fisik berupa warna (a*), pH, WHC, OHC, dan tekstur (hardness dan gumminess), karakteristik kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, serta karakteristik sensori berupa juiciness, kekenyalan, kekerasan, tekstur keseluruhan, aroma belalang, aroma kacang, aroma pati, aroma keseluruhan, dan flavor. Namun, tidak berpengaruh signifikan pada karakteristik fisik berupa warna (L*) dan warna (b*), kimia berupa kadar karbohidrat, dan karakteristik sensori berupa warna, kekompakan, rasa, aftertaste, dan keseluruhan (overall). Penambahan glukomanan porang optimal yaitu pada konsentrasi 4%.</span><br></p>
×
Penulis Utama
:
Navila Rahma Maulida
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0920069
Tahun
:
2024
Judul
:
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN SENSORIS PATTY BELALANG KAYU DAN TEMPE KACANG MERAH
