Vegan milk-like chocolate bar merupakan modifikasi milk chocolate dengan mengganti produk hewani menjadi produk nabati agar dapat dikonsumsi oleh konsumen vegan dan intoleransi laktosa. Namun, vegan milk-like chocolate bar yang diformulasikan dengan bubuk kacang hijau memiliki aftertaste dan aroma langu yang menyebabkan konsumen kurang menyukainya. Maka, dilakukan perlakuan perendaman bubuk kacang hijau menggunakan natrium bikarbonat sebelum dilakukan pembuatan vegan milk-like chocolate bar. Perendaman dengan natrium bikarbonat ini diduga akan berpengaruh terhadap karakteristik produk cokelat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi natrium bikarbonat pada perendaman bubuk kacang hijau terhadap karakteristik sensoris dan kimia (kadar air) pada bubuk kacang hijau, mengetahui konsentrasi terpilih pada perendaman bubuk kacang hijau, serta mengetahui pengaruh substitusi bubuk kacang hijau dengan berbagai variasi konsentrasi terhadap karakteristik sensoris, fisik (teksur warna), kimia (kadar air, DPPH, FRAP, total fenol, flavonoid, protein) pada vegan milk-like chocolate bar. Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi bubuk kacang hijau. Setiap perlakuan dilakukan 1 kali ulangan sampel dan 3 kali ulangan analisis. Data hasil analisis diolah menggunakan SPSS dengan uji one way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan signifikan pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik sensoris konsentrasi natrium bikarbonat 0,5%; 1%; dan 1,5% pada bubuk kacang hijau hasil pretreatment tidak berbeda nyata dari kontrol, kemudian karakteristik kimia (kadar air) pada bubuk konsentrasi natrium bikarbonat 0,5%; 1%; dan 1,5?rpengaruh signifikan jika dibandingkan dengan sampel kontrol. Pada karakteristik sensoris cokelat, panelis menyukai sampel dengan konsentrasi 1,5% natrium bikarbonat. Konsentrasi 12?rpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris cokelat pada atribut flavor, aftertaste, overall. Konsentrasi 4?rpengaruh nyata terhadap semua parameter warna (L*, a*, b*, chroma, WI), tekstur, kimia (FRAP, total fenol, flavonoid), konsentrasi 8?rpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (kadar air, DPPH, FRAP, total fenol, flavonoid), konsentrasi 12?rpengaruh nyata terhadap nilai L*, b*, WI, kimia (kadar air, DPPH, FRAP, total fenol, dan flavonoid).