Salah satu produk olahan cokelat yang banyak beredar di masyarakat adalah milk chocolate. Akan tetapi, terdapat kelompok konsumen penderita intoleransi laktosa dan penganut gaya hidup vegan yang menyebabkan susu pada milk chocolate harus digantikan dengan bahan nabati, salah satunya kedelai. Akan tetapi, kedelai memiliki enzim lipoksigenase yang dapat menimbulkan senyawa penyebab langu, sehingga perlu adanya pretreatment dengan cara merendam kedelai dalam larutan natrium bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pretreatment menggunakan natrium bikarbonat terhadap karakteristik sensoris dan kimia bubuk kacang kedelai, mengetahui bubuk kacang kedelai hasil pretreatment terbaik, dan mengetahui pengaruh penambahan bubuk kacang kedelai terhadap karakteristik sensoris, fisik, dan kimia vegan milk-like chocolate. Penelitian ini menggunakan dua rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi natrium bikarbonat (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) serta konsentrasi bubuk kedelai terbaik (0%, 4%, 8%, dan 12%). Analisis sampel dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan 1 kali ulangan sampel. Data hasil analisis diolah menggunakan SPSS dengan uji One-way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan signifikan pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat penghasilkan penilaian panelis yang semakin baik pada sifat sensoris, namun tidak berpengaruh signifikan pada kadar air. Kemudian, bubuk kacang kedelai terbaik adalah hasil perendaman natrium bikarbonat 1,5%. Selanjutnya, variasi konsentrasi bubuk kacang kedelai berpengaruh pada sifat sensoris, warna, protein, aktivitas antioksidan, total fenol, dan flavonoid, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan tekstur vegan milk-like chocolate.