Tingginya tingkat konsumsi dari pangan olahan kulit pangsit oleh masyarakat Indonesia menyebabkan tingginya tingkat kebutuhan tepung terigu. Hal ini dapat menyebabkan tingginya angka impor dari gandum di Indonesia, sehingga menyebabkan Indonesia menjadi ketergantungan terhadap gandum. Rendahnya kandungan gizi serta tekstur dari kulit pangsit yang kurang disukai dikarenakan terlalu rapuh menyebabkan perlu adanya penambahan komponen bahan pangan lain untuk memperbaiki penampilan dan menambah kandungan gizi dalam kulit pangsit. Tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) memiliki potensi untuk menggantikan tepung terigu dikarenakan memiliki karakteristik pati yang hampir sama dengan tepung terigu yang dapat memperbaiki tekstur dari kulit pangsit sekaligus memberikan warna yang menarik. Adanya penambahan kubis merah (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra.) dapat memberikan aktivitas antioksidan yang tinggi serta menambah kecerahan warna dari kulit pangsit. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui formulasi, pengaruh, dan formulasi terbaik kulit pangsit dari substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan puree kubis merah dilihat dari parameter karakteristik fisik (kekerasan, kerenyahan, dan warna), kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan), dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall). Formulasi dari tepung terigu (g) dan tepung ubi jalar ungu (g) yang diuji adalah (100:0); (90:10); (80:20); (70:30); dan (60:40). Analisis dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode One Way ANOVA pada taraf nyata sebesar 5%. Apabila hasil berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut menggunakan uji DMRT. Hasil penelitian didapatkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata pada karakteristik fisik, kimia, dan sensoris terhadap produk. Adanya substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan puree kubis merah diduga dapat meningkatkan kualitas kerenyahan, kadar abu, kadar air, dan aktivitas antioksidan pada kulit pangsit. Perlakuan terbaik substitusi tepung ubi jalar ungu terdapat pada formula F2 (kekerasan 22,09 N; kerenyahan 33,47 Nmm; warna L* 26,15; warna a* 17,84; warna b* 1,30; kadar air 2,57%; kadar abu 2,04%; kadar protein 8,13%; kadar lemak 30,34%; kadar karbohidrat 56,91%; aktivitas antioksidan 7,72%; tingkat kesukaan warna 4,17; rasa 4,09; tekstur 4,14; aroma 3,86; dan overall 4,20).