PROSES PEMBUATAN COOKIES SUBTITUSI TEPUNG GARUT DAN TEPUNG  BERAS SEBAGAI SNACK FREE GLUTEN

Siska Dewi Nur’aini

ABSTRAK

            Cookies merupakan salah satu jenis biskuit (kue kering)  yang memiliki tekstur renyah serta bentuk, ukuran, dan rasa yang beranekaragam. Pengembangan produk khususnya cookies dengan menggunakan tepung garut dan tepung beras sebagai pengganti tepung terigu selain sebagai upaya diversifikasi juga memberikan alternatif cookies bebas gluten (free gluten). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi cookies dengan menggunakan tepung garut dan tepung beras terhadap kesukaan panelis. Penelitian ini terdiri dari empat perlakuan rasio tapung garut dan tepung beras, yaitu F1 (100% tepung garut), F2 (75% tepung garut : 25% tepung beras), F3 (50% tepung garut : 50% tepung beras), dan F4 (25% tepung garut : 75% tepung beras). Hasil analisis stastistik dengan menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney perlakuan yang paling disukai dengan rasio tepung garut dan tepung beras yaitu 25% : 75%. Berdasarkan hasil analisis kimia, cookies pada perlakuan F4 memiliki kadar air sebesar 5,49%, kadar abur 1,35%. kadar protein 4,71%,  kadar lemak 25,62%, dan kadar karbohidrat 62,76%. Berdasarkan analisis kelayakan usaha pada produksi cookies subtitusi tepung garut dan tepung beras dapat disimpulkan bahwa usaha ini dpat dijalanka dengan nila B/C ratio sebesar 3,09%; nilai NPV dengan DF 9% sebesar Rp177.558.664; dan nilai IRR sebesar 109%.

Kata kunci : Cookies, gluten, subtitusi, tepung beras, tepung garut

PROCESS OF MAKING COOKIES SUBSTITUTING GARUT FLOUR AND RICE FLOUR AS A GLUTEN-FREE SNACK

Siska Dewi Nur’aini

ABSTRACT

      Cookies are one type of biscuit (dry cake) that has a crunchy texture and various shapes, sizes, and flavors. Product development, especially cookies using arrowroot flour and rice flour as a substitute for wheat flour, in addition to being an effort to diversify, also provides an alternative to gluten-free cookies. This study aims to determine the formulation of cookies using arrowroot flour and rice flour on panelists' preferences. This study consisted of four treatments of arrowroot flour and rice flour ratios, namely F1 (100% arrowroot flour), F2 (75% arrowroot flour: 25% rice flour), F3 (50% arrowroot flour: 50% rice flour), and F4 (25% arrowroot flour: 75% rice flour). The results of statistical analysis using Kruskal Wallis and continued with the Mann Whitney test showed that the most preferred treatment was with a ratio of arrowroot flour and rice flour, namely 25%: 75%. Based on the results of chemical analysis, cookies in treatment F4 had a water content of 5.49%, ash content of 1.35%. protein content of 4.71%, fat content of 25.62%, and carbohydrate content of 62.76%. Based on the feasibility analysis of the business on the production of substitute cookies for arrowroot flour and rice flour, it can be concluded that this business can be run with a B/C ratio of 3.09%; NPV value with DF 9% of Rp177,558,664; and IRR value of 109%.

Keywords: Arrowroot flour, cookies, gluten, substitution, rice flour