Pengaruh Berbagai Variasi Konsentrasi Larutan Gula terhadap Kinetika Dehidrasi Osmosis dan Sifat Fisikokimia Manisan Basah Buah Bligo (Benincasa hispida)
Penulis Utama
:
Ferrel Irsyad Radityatama
NIM / NIP
:
H0920037
×<p align="justify">Di Indonesia, tanaman bligo banyak tumbuh secara liar dan jarang dibudidayakan oleh masyarakat. Hal ini menyebabkan tanaman bligo kurang populer dan pemanfaatannya kurang optimal. Buah dari tanaman ini memiliki karakteristik daging yang cukup tebal dan rasa cenderung netral sehingga cocok untuk diolah menjadi produk manisan basah sebagai upaya meningkatkan nilai guna tanaman ini. Hal serupa juga dilakukan oleh warga daerah Karanganyar yang mengolah bligo menjadi manisan sebagai isian pada produk pangan “timus”. Pembuatan manisan melibatkan proses perendaman larutan gula atau dehidrasi osmosis. Penggambaran model kinetika perpindahan massa dalam dehidrasi osmosis buah bligo sangat penting untuk menggambarkan proses osmosis secara kuantitatif dan untuk memperkirakan parameter yang memengaruhi proses ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui model kinetika dehidrasi osmosis (<i>water loss</i> dan <i>solid gain</i>) buah bligo dan pengaruh perbedaan konsentrasi larutan terhadap sifat fisikokimia (tekstur, warna, dan total padatan terlarut) manisan bligo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola 1 faktor dengan 3 kali pengulangan analisis. Sampel buah bligo direbus (100°C) dalam 5 variasi larutan gula yaitu 30%, 35%, 40%, 45%, dan 50%, serta sampel kontrol atau tanpa perlakuan yang digunakan sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model kinetika perpindahan massa buah bligo memiliki kecocokan dengan model kinetika Peleg. Peningkatan nilai water loss dan solid gain berbanding lurus dengan peningkatan konsentrasi larutan gula. Hasil analisis sifat fisikokimia pada atribut tekstur menunjukkan penurunan nilai Fmax sebesar 4,89 N. Sementara itu, pada atribut warna menunjukkan penurunan *L (34,34), b* (-6,33), dan peningkatan a* (1,52). Pada atribut total padatan terlarut menunjukkan adanya kenaikan seiring peningkatan konsentrasi larutan gula.<br></p>
×
Penulis Utama
:
Ferrel Irsyad Radityatama
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0920037
Tahun
:
2024
Judul
:
Pengaruh Berbagai Variasi Konsentrasi Larutan Gula terhadap Kinetika Dehidrasi Osmosis dan Sifat Fisikokimia Manisan Basah Buah Bligo (Benincasa hispida)
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - Fak. Pertanian - 2024
Program Studi
:
S-1 Ilmu Dan Teknologi Pangan
Kolasi
:
Sumber
:
Kata Kunci
:
Kinetika Dehidrasi Osmosis, Manisan Basah Bligo, Model Peleg, Solid Gain, Transfer Massa, Water Loss
