×
ABSTRAK
Angkak merupakan jenis pewarna alami yang diperoleh dari hasil fermentasi oleh Monascus. Monascus dapat ditumbuhkan pada substrat yang mengandung banyak lignoselulosa, salah satunya tongkol jagung. Tongkol jagung termasuk limbah pertanian yang keberadaannya cukup melimpah dan pemanfaatannya masih terbatas. Selama fermentasi, Monascus dapat menghasilkan metabolit sekunder pigmen dan non-pigmen yang memiliki beberapa bioaktivitas, seperti antimikroba dan antioksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produksi pigmen angkak, aktivitas antimikroba, serta aktivitas antioksidasi pada tongkol jagung yang difermentasi oleh Monascus purpureus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua jenis faktor yaitu umur tongkol jagung (muda dan tua) dan lama fermentasi (12, 15, 18 hari) serta Kadar Air (35%, 50%, 65%) sebagai kelompok perlakuan. Fermentasi angkak menggunakan spesies Monascus purpureus dan metode fermentasi substrat padat (SSF). Parameter yang diamati yaitu kadar pigmen, aktivitas antimikroba, dan aktivitas antioksidasi. Kadar pigmen dan aktivitas antioksidasi diukur pada spektrofotometer dengan masing-masing panjang gelombang yaitu 500 nm dan 517 nm. Aktivitas antimikroba dianalisis dengan metode sumuran dengan bakteri uji E. coli dan B. subtilis. Data hasil dari faktor umur tongkol jagung dan lama fermentasi dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan tingkat signifikasi 0,05 dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor umur tongkol jagung dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pigmen angkak dan aktivitas antioksidasi sedangkan faktor lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antimikroba. Hasil dari variasi perlakuan substrat tongkol jagung tua dan lama fermentasi 15 hari menunjukkan hasil paling tinggi dalam produksi pigmen angkak, aktivitas antimikroba, dan aktivitas antioksidasi pada tongkol jagung yang difermentasi dengan Monascus purpureus.
Kata kunci : angkak, Monascus purpureus, SSF, tongkol jagung muda, tongkol jagung tua, lama fermentasi
