Analisis Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Produk Kulit Pangsit Goreng dengan Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) dan Penambahan Puree Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Penulis Utama
:
Belvira Jeconia
NIM / NIP
:
H0920021
×<p xss=removed><span lang="SV" xss="removed">Kulit
pangsit merupakan makanan ringan yang digemari masyarakat dengan cita rasa yang
gurih dan bertekstur renyah. Kulit pangsit memiliki kenampakan sensori yang
kurang menarik karena hanya terbuat dari tepung terigu. Oleh karena itu,
diperlukan inovasi dalam pembuatan kulit pangsit supaya memiliki tampilan yang
lebih menarik menggunakan bahan-bahan baru seperti tepung kentang dan buah naga
merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi
kulit pangsit goreng dari substitusi tepung kentang dan penambahan <i>puree</i>
buah naga merah berdasarkan karakteristik fisik (kekerasan, kerenyahan dan
warna), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan % inhibisi
DPPH), dan sensori hedonik (warna, aroma, rasa, kerenyahan, kekerasan, dan <i>overall</i>).
Rasio formulasi tepung terigu (g) dan tepung kentang (g) yang digunakan adalah
(100:0), (90:10), (80:20), (70:30), (60:40), dan (50:50). Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode <i>One Way ANOVA</i>
pada taraf signifikansi 5?n uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap kerenyahan, warna, kadar abu, lemak,
karbohidrat, aktivitas antioksidan, sensori warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan
<i>overall</i>. Formulasi kulit pangsit goreng yang diterima secara sensori
berdasarkan <i>overall</i> ranking adalah kulit pangsit F2 dan F3. Kulit
pangsit formula F2 (80 g tepung terigu dan 20 g tepung kentang) dengan nilai
kekerasan 14,66 N; kerenyahan 14,82 Nmm; L* 29,95; a* 18,84; b* 5,94; kadar air
3,92%; kadar abu 2,72%; kadar protein 9,37%; kadar lemak 23,66%; kadar
karbohidrat 64,24%; dan aktivitas antioksidan sebesar 19,35%. Kulit pangsit
formula F3 (70 g tepung terigu dan 30 g tepung kentang) dengan nilai kekerasan
11,18 N; kerenyahan 11,36 Nmm; L* 29,56; a* 17,30; b* 7,08; kadar air 4,15%;
kadar abu 2,84%; kadar protein 9,02%; kadar lemak 27,50%; kadar karbohidrat
60,61%; dan aktivitas antioksidan 18,59%.</span></p>
×
Penulis Utama
:
Belvira Jeconia
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
H0920021
Tahun
:
2024
Judul
:
Analisis Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Produk Kulit Pangsit Goreng dengan Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) dan Penambahan Puree Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
